Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.

Aldobrandino da Siena, Régime du corps, metà XIII sec.

Le régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne. Texte français du XIII^{e} siècle, publié pour la première fois d’après les manuscrits de la Bibliothèque Nationale et de la Bibliothèque de l’Arsenal par Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Champion, 1911.

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[tit.]
DES SIMPLES COSES QU'IL CONVIENT A OUME USER

I. CHI APRIÈS DIST IL LES QUELES VIANDES ET LI QUEL BEVRAGE SONT MILLEUR

[1] Li premiers capiteles sera de totes manieres de blé, et du pain c'on en fait.

[2] Li secons de totes manieres de buverages.

[3] Li tiers de toutes chars. ||

[4] Li quars de tous leuns.

[5] Li quins de tous fruis.

[6] Li .vi. de tous poissons.

[7] Li .vij. de totes manieres d'ierbes.

[8] Li .viij. de totes especes.

II. DEL FORMENT

[1] Fourmens est uns blés temprés, convignables sour tous blés à nature d'oume, mais il tient .i. pau de caut et diversefie se nature par viellece ou par nouvieleté, et par le tere en coi il croist, et por autres coses assés.

[2] Et celui c'on doit mengier doit on eslire qu'il soit creüs en boinne tere, et qu'il soit purs de tot autres coses, et ki soit entre viès et le nouviel, et qu'il ait coleur entre rouge et blance, et qu'il soit tenus netement, ne mie en fosse ne en relent, ains doit iestre <en> maisons où vens puist entrer. [3] Tel fourment convient à homme user, car li sans ki est engenrés de tel fourment ke dit vous avons, est plus temprés ke nus sans qui soit engenrés de nul autre blé.

[4] Et sachiés que li pains qui est fais de tel forment ke dit vous avons est plus caus que li fourmens, et tel caleur prent il ou four quant il cuist, et nus pains n'est si boins ne si tost cuist à le fourcele com fait cis, mais qu'il soit bien levés et soit .i. pau salés.

[5] Et li pains alis de fourment est durs et ne se cuist à le fourciele, ainsi demeure moult, et fait le ventre bruire et enfler, et estoupe les voies du foie, et engenre pierres, et por ce, de tel pain se fait boin garder.

[6] Et se li fourmens est cuis avoec lait ou avoec autres coses, si fait boin sanc, mais qu'il se puisse cuire à l'estomac, car il se cuist à grant painne, et qui l'use moult si fat venir maladies ke dites vous avons, ausi comme de pain alis.

III. CAPITEL DE L'ORGE

[1] Orges est frois et sès ou premerain degré et est priesque temprés, mais <il se trait plus à froidure. [2] Et soiles> se tient à ceste meisme nature, si com dist Avicennes, jasoit ce qu'il ne soit si temprés, et por ce ke nous vous dirons de l'orge, si poés entendre du soile.

[3] Sachiés que li orges nourist mains que li fourmens et enfle, mais il refrode plus, et por ce, cil qui seront usé de ven||tosité avoir, et doleur des flans, et enflement de fourciele ne le doivent mi<e> user; mais cil le puent bien user ki sont caut et ki le welent mengier.

[4] Et sachiés que li sans ki en est engenrés si est melancolieus, et por ce, vaut miex à user selonc le voie de medecine que por santé garder, c'est à dire d'user le en fievres, si com de faire ewe d'orge et autre coses que li auteur de phisique aprendent. [5] Et saciés que li pains qui est fais d'orge, à comparison à celui de fourment, si est plus frois, et doune mains de nourissement, et fait ventosité, et doleur des flans, et enflement de forciele, et acroist totes froides maladies, et restraint le ventre, et <tient en> totes coses de l'orge dont il est fais.

IV. CAPITELES DE MILLOS ET DE PENIS

[1] Millos et penis sont froit ou premier degré et sech ou secont, et vous dirons ensamble de ces .ij., por ce que il ont .i. meisme nature, jasoit ce que li penis doinst mains de nourissement, car li sanc qui en est engenrés, est pesans et mauvais, et por che, cil qui welent encrassier et avoir || habundance de boin sanc ne le doivent mie user, car il restraint le ventre et fait enfler le fourciele.

[2] Mais à celui qui user l'estuet, si le puet user à lait, et à oile d'amandes, et à char crasse, car coses crasses leur font perdre leur malice. [3] Car milos et penis valent miex à maladies removoir qu'il ne font à santé garder, et convient, s'on le weut user, metre rostir et caufer, as torsions et as autres doleurs qui par ventosité sont engenrees, et en autres pluiseurs maladies.

V. CAPITELES DU RIS

[1] Ris est caus ou premier degré et sès ou secont, et se caleurs est tempree. [2] Mais il est de se nature pesans, et demeure moult en le fourciele, et restraint le ventre, et por ce, ne le doivent pas user cil qui ont mal de ventosité et qui ont le forciele foible à cuire le viande.

[3] Mas, qui user l'estuet, por le malice oster, et por douner assés nourissement, et por grant habundance de sanc engenrer, si le mengucent en lait d'amandes, et à cucre, et à totes coses crasses. ||

VI. CAPITELES DE L'AVAINNE

[1] Avainne et espiautre sont froit et sech, et sont de maniere d'orge, et ont samblans natures en totes oevres qu'eles font ou cors de l'homme; et valent à user plus assés à chiaus qui ont caude nature que à ciaus qui l'ont froide, et valent as maladies removoir plus que à santé garder.

[2] Car eles font, de leur nature, le fourciele bruire et enfler, mais ils ont nature d'oster enfleures qui par ventosité avienent, se on les met caudes deseure; et valent miex à user à chiaus qui sont magre et welent encrassier, en ceste maniere: prendés ferine d'avainne et d'espiautre et le mellés avoec couleure de bren de forment à ewe caude et à candi, et à penides, et à .iiij. moieus d'uès, et faites cuire à maniere de grumiel, et faites user à chiaus qui encrassier welent et ki por caudes maladies sont amagri. [3] C'est .i. viande sainne qui sor totes coses encraisse.

VII. CAPITELES DE SEGINE

[1] Segine est une || maniere de blé froide et seche, et croist en Lonbardie à maniere de canve ki n'est mie boinne à user por santé garder, por ce qu'ele doune gros nourissement, et fait le sanc melancolieus, et enfle le ventre, et restraint le forciele, jasoit ce qu'ele alasce à le fois por çou qu'ele est pesans, si fait le viande avaler.

[2] Et li pains c'on en fait de ce blé et de tous autres si tient le nature <du grain> dont il est fais, mais qu'il est .i. pau plus caus, et ceste caleurs li vient du fu dont il est cuis, si com dist Ysaac.

VIII. CAPITELES DU FAR

[1] Far est .i. maniere de blé samblans à fourment, mais il est plus gros, et frois et sès tempreement, et a vertu de douner gros nourrisement au cors quant il se cuist bien. [2] Mais il enfle .i. pau le ventrail, et vaut plus à maladies oster que à santé garder, especiaument à maladies caudes.

IX. CAPITELES DE BRENS

[1] Brens de forment est caus et sès, et li norrissemens qu'il doune est petis et malvais, mais se couleure si a vertu de netoiier les menbres.

[2] Et quant il est mis à ewe caude || et coulés, et apriès soit cuis à maniere de grumel, si a vertu de purgier le pis des grosses humeurs et de malvaises; si ne fait mie enfler le forciele et i demeure pau, et por ce, le puet on doner en fievres et à totes caudes maladies, avoec le cucre, atorné en [au] tel maniere.

[3] Mais brens d'orge vaut miex, car quant il est de forment, il refroide; et encore, faites boulir bren de forment en ewe ou en vin et en faites emplaistre caut deseure les mamieles qui sont enflees et dures por habundance de lait, si les desenfle et les met à garison; et de ce meismes emplaistre vaut à morsures de culuevres et de totes autres bestes venimeuses.

X. CAPITELES D'EWE

[1] Li ewe, si com li philosophe dient, naturelment si est froide et moiste, et ne doune point de norrissement, mais ele a vertu d'amenuisier le norrissement, qu'il voise plus legierement par tous les menbres, et a vertu d'aidier et de refroidier tous ciaus qui sont de caude complexion plus ke n'a li vins.

[2] Et l'ewe ki est plus legiere doit on eslire, || et ki legierement s'escaufe et se refroide, et ki tient .i. pau de saveur douce. [3] Tele ewe doit on boire.

[4] De tourbles, et de salees, et d'autres manieres assés se doit on garder, se ce n'est por maladies removoir; et se user les estuet, si les amendent selonc les ensegnemens ke nous feismes en le premiere partie, car por les ensegnemens que nous feismes là, nous en passerons briefment.

XI. CAPITELES DE VIN

[1] Vins se diversefie en maintes manieres, selonc se sustance, et ce qu'il est nouviaus et viès; et jasoit ce ke totes manieres de vin, de leur nature escaufent, li .i. plus et li autres mains, vins vers et clers et blans qui ne suefre mie ewe est mains caus, mais il a nature de faire enyvre, et le doivent user cil qui ont le fie et le forciele caut, et vaut miex à totes gens en esté quant il fait grant caut. [2] Vins clers et bien rouges, et ki soit .i. pau amers, et qui suefre assés ewe, si est plus caus; cil qui est noirs, et gros, et a saveur aigrete; si n'est mie si caus, mais il le fait malvais user || por ce qu'il enfle et engrosse le forciele et estoupe les voies du cors, mais il estraint le ventrail et por ce, le fait boin user à chiaus qui ont menison.

[3] Vins dous et gros escaufe, si com nouviax, et engenre assés sanc, et raemplist les vainnes, et doune norrissement sor totes manieres de vins, mais il ne fait mie boin user por ce qu'il enfle, et estoupe les voies du cors, et corrunt ou cors legierement.

[4] Li vins viès de .i. an, ou de .ij., ou de plus, a nature contraire à cestui, mais se caleurs est plus soutiul que cele du nouvel, et est se comparisons de l'un à l'autre ausi com li comparisons de le caleur qui vient de bouces verdes à celes qui vienent de bouces seches. [5] Et ne devés mie penser que por le parer ait plus grant caleur que li viès, car le parer fait il por ce que li caleurs qui est ou vin, veut li grosse et li wischeuse matere departir et depurer dont il est fais.

[6] Tels vins n'est mie boins à user, mais cil qui est entre le viès et le nouviel, et qu'il soit tels en flaireur et en saveur com dit vous || avons ça devant. [7] Car sachiés que qui usera tel vin si com il doit, il conforte le naturel caleur, et doune assés de boin nourissement, et fait demourer l'oume liè, et aide nature en toutes oevres, et fait le viellece sor totes coses atargier; car c'est .i. cose ke li hom viex doit sor totes coses user, et ki miels le fait, mais qu'il ne boive à outraige, car ki le boit à outraige il fait mal au foie, et à le cerviele, et as niers, et fait les menbres tranler, et fait l'omme devenir paralitike et appopletique, et aucune fois fait l'omme morir soudainnement, et por chou, fait boin connoistre le nature de cascun, selon ce qu'il aimme et li fait miex, si le doit user.

XII. CAPITELES DE CIERVOISE

[1] Ciervoise est .i. maniere de buverages c'on fait d'avainne, et de forment, et d'orge. Mais cele qui est d'avainne et de fourment si vaut miex, por ce qu'ele n'enfle mie ne ne fait tant de ventosité.

[2] Mais de quel cose qu'ele soit faite, ou d'avainne, ou d'orge, || ou de forment, si fait ele mal à le tieste et en le forciele, et fait malvaise alainne, et malvais dens, et emplist le cerviele de malvaise fumee, et por ce, qui avoec le vin le boit si enyvre legierement, mais ele a nature de <faire> bien oriner, et de faire blance char et souef. [3] Et ciervoise qui est faite de soile ou de pain de soile où il a mente et aace, sor tote[s coses] autre ciervoise vaut miex.

XIII. CAPITELES DE VIN DE PUME

[1] Vins qui est fais de pumes meures si est caus et moistes tempreement, mais il n'est mie sains à user, por ce qu'il enfle et engrosse le forciele et estoupe les voies du foie et du poumon. [2] Mais il a le nature d'encraissier et de douner assés norissement, et vaut especiaument à ciaus qui ont le pis aspre et sech, et qui ne puent legierement rachier.

[3] Et <se> tels vins est fais de pumes aigres, si tient nature de vin aigre, et vaut miex à ciaus qui ont le cole amere à le forciele et qui ont le foie escaufé; et totes gens porroient le tel vin user quant il fait grand caut.||

XIV. CAPITELES DE VERJUS

[1] Vers jus c'on fait de roisins qui ne sont mie meur, et de forcetes et de civaus, et d'autres coses aigres, si a cele meisme nature, si com de refroidier le caut, et d'amortir l'arsure de l'estomac ki vient de cole, et d'estanchier la soif qui par grant caleur vient, et de sierer le ventrail, et d'amortir et de restraindre le vomir; et ce fait viès vers jus et nouviaus, mais li viès est plus caus por le nature du sel.

XV. CAPITELES DE VIN AIGRE

[1] Vins aigres est, de se nature, frois et caus mellés; si com dist Avicennes, mais il tient plus de froidure, et a nature de sechier; et de partir, et de passer. [2] Et vaut plus à user por maladies removoir que por santé garder. [3] Et le puet on plus faire en ceste maniere: prendés boin vin et le metés en .i. vasel, mais qu'il ne soit plains, et le laissiés descouvert, et ensi devenra aigres, et le poés metre ou solel .iij. jors ou .iiij.; et se plus tost le volés faire, prendés .i. fier caut, ou .i. piere de wason de riviere escaufé, || et le boutés dedens, si sera aigres. [4] Et se vous volés savoir s'il est boins, si en gietés sor le tere, et s'il bout et eskume, sachiés qu'il est boins, et s'il ne bout, il est malvais.

[5] Tels vins est boins por user pour restraindre le ventrail et escaufer, et le vomir estanchier, et est boins à user en totes caudes maladies; especiaument vaut quant li tans est corrunpus pour trop grant caleur. [6] Et sachiés qu'il [i] a une caleur, si com li auteur de phisique dient, que s'il trueve l'estomac plain, il le fait aler à cambre, et s'il le trueve wit si le restraint.

[7] Mourés c'on fait de meures se tient à le nature des meures dont il est fais, et le nature des meures sarés vous el capitre des fruis.

[8] Des autres buverages, si com d'oximiel, de syrop, de vin de pumes gernates, et de vins qui se cuisent, et de date, por ce c'on ne l'use mie por santé garder, si les entrelaisserons à dire por plus briefment parler.

[9] Mais nous vous dirons encore de vin saugé, || et de rosé, et de mouré, et d'autres buverages c'on fait de herbes, ki trestout tienent le nature de herbes dont il sont fait, si com d'escaufer et de refroidier, et de l'estomac conforter et enforcier.

XVI. LI CAPITELES DE TOTES CHARS

[1] Vous devés savoir ke sour totes coses qui norrissement dounent, doune li chars plus de norrissement au cors de l'homme, et l'encraisse, et l'enforce; et por ce, ci<l> ki l'usera moult à mengier et buvera boin vin avoec, si se doit faire sainnier sauvent, por ce qu'ele raemplist les vainnes et tot le cors sor totes autres coses. [2] Et por ce qu'ele est si convengnable à le nature de l'homme, si vous dirons le nature de cascune char qu'il convient user à cascun homme.

[3] Or, devés savoir que totes chars c'on use, ou eles sont domesces ou eles sont sauvegines, ou eles sont malles ou eles sont fumieles. [4] Et sachiés que totes sauvegines sont plus caudes et plus seches que les domesces et se cuisent plus à envis à le forciele, et por ce, dounent mains de norrissement et plus malvais; et ensi devés entendre que totes chars qui sont malles sont plus cau||des que les fumieles, mais eles dounent melleur norrissement et se cuisent plus legierement en le fourciele.

[5] Chars de biestes castrees si tienent le nature de malles et des femieles.

[6] Et devés savoir que totes chars de vielles bestes, et de nouvieles qui sont traites des ventres des meres sont del tout mauvaises, et por che, s'en doit cascuns garder. [7] Ch'est generaument ce que vous devés savoir de totes chars. [8] Or, parlerons especiaument de chascune char, et premierement de celi de porch.

XVI.1. CAPITELES DE CHAR DE PORC

[1] Chars de porch, sor totes chars de bestes, est plus froide et plus moiste, et devés entendre ce de le domesce, car li chars de porc sauvage, à comparison à le domesce si [com] est caude et seche; et li domesce, quant on le mengue, cele se cuist bien en le fourciele et doune boin norrissement, et fait le ventrail mol por ce qu'ele est moiste et wischeuse.

[2] Mais vous devés savoir qu'ele se diversefie en se nature selonc l'aage dont on le trueve, si com de porciel jovene de lait, li chars en est plus moste, et plus froide, et plus wischeuse d'autre char, et por ce, si || se corrunt legierement et engenre malvaises humeurs, et ne le doit nus hom user fors seulement cil qui ont l'estomac fort et sont de complexion caude et seche, car ele lor doune assés norrissement quant ele se cuist bien. [3] Mais cil qui ont le cors de moiste nature, et qui l'ont raempli de malvaises humeurs, leur fait venir goutes es piès, et es mains et es hances, et fait venir le piere, et paralisies et autres maladies assés.

[4] Cil qui sont de greignour aage valent miex et dounent milleur norrissement et engenrent milleur sanc, mais qu'il soient castré et nouri de grain. [5] Cil qui sont viel sont de malvaise nature, et por ce, les fait mal user, car il engenrent malvais sanc et melancolieus et fait venir fievres cotidiaines et quartaines et autres samblans maladies.

[6] Et apriès ce que dit vous avons de le char de porc, si devés savoir que s'ele est pouree d'un jour ou de .ij., ele est plus sainne por le sel ki li amende se malise de ce qu'ele est wischeuse; et s'ele demeure salee .i. an, ou plus, ou mains, si devient caude et seche par le force du sel; lors engen||re malvais sanc, mais ele doune apetit de mengier; et s'ele ne seüst herbe li chars de porc, li drois users del mengier seroit en esté por ce qu'ele est froide et moiste de se nature si com vous avés oii.

[7] Ce sachiés que char de porc ne doit on pas user longement, mais les menbres c'on puet plus user ce sont li piet et li groing.

XVI.2. CAPITELES DE CHAR DE BUEF

[1] Chars de buef est froide et seche de se nature et engenre gros sanc et melancolieus, et quant ele se cuist bien à le forciele si doune assés de boin norrissement; et ne le fait mie boin user fors à ciaus qui ont l'estomac caut et fort, por ce qu'ele demeure trop en le forciele et ne se cuist mie bien, et por ce, qui [l]ont le complexion melancolieuse s'en doivent garder, car de se nature fait venir quartainne, roigne, ydropisie, lentilles, et .i. maniere de meselerie ke phisique apele elephantine, et cranke, et autres melancolieuses maladies.

[2] Vous devés savoir que chars de buef se diversefie selonc sen eage dont on le trueve, si com chars de buef qui alaite || ki doune melleur norrissement, et plus legierement se cuist por ce qu'il est caus et moistes por l'alaitier qu'il fait, et engenre boin sanc, et por ce, le puent user cil qui se lievent de maladie de cole, de tierçainne, de double tierçainne et d'autres samblans maladies.

[3] Chars de buef qui est de greignor eage ne fait mie à presier tant com cele que dit vous avons, et jasoit ce qu'ele soit boinne à ciaus qui se travaillent et chiaus qui ont le fourciele fort.

[4] Chars de buef vielle est del tout malvaise car ele est froide et seche et doune petit et malvais norrissement, et por ce, le fait malvais user en totes manieres, car sor toutes les autres chars, fait ele venir les maladies ke dit vous avons devant.

XVI.3. DE CHAR DE BREBIS

[1] Chars de brebis est plus caude de celi <de> porc, mais ele n'est mie si moiste, et est plus caude et plus moiste de celi de chievre ne de buef, et por ce, est ele plus legiere, et miex se cuist à le forciele, et donne milleur norrissement et fait le ventre mol plus que cele de chievre ne de buef.

[2] Mais || ele diversefie sen norrissement selonc l'eage, car trestout aigniel, quant il alaitent, sont malvais à mengier por ce que leur chars est wischeuse, si ne se cuist mie bien à le forciele et especiaument à le forciele froide ki est plainne de malvaises humeurs. [3] Et chars d'aigniel d'un an si est boinne à mengier, por ce qu'ele est caude et moiste, et se cuist legierement à le fourciele, et engenre assés de sanc et de boin norrissement.

XVI.4. DE CHAR DE MONTON

[1] Chars de monton jovene est mains wischeue et mains moiste, mais ele est plus seche que cele d'aigniel de lait ou de berbis, et por ce, si vaut miex à mengier.

[2] Char s'ele se cuist bien à le fourciele, si norrist asés plus et engenre boin sanc, especiaument quant il sont castré, car lors sont il caut et moiste temprement, et est .i. des chars plus convignable à le nature; mais qu'il ne soient de trop grant aage, por ce qu'il sont des<ja> aagié, si pierdent leur boine nature et le boin norrissement por leur viellece, et toutes eures sont il || milleur que toutes autres biestes de grant aage.

XVI.5. DE CHAR DE BOUC

[1] Chars de bouc a complexion de celi de brebis, si est plus froide, et jasoit ce que li sans ki en est engenrés soit plus deliés et plus agus por ce ke se chars est seche, ne s'engenrent mie legierement malvaises humeurs; mais s'il est castrés si vaut miex, por ce qu'il est atemprés, si se cuist plus legierement et doune milleur norrissement.

[2] Mais li norrissemens qu'il doune puet iestre boins ou malvais selonc l'eage, car chars de chievrot se cuist plus legierement à le fourciele de l'omme, et engenre milleur sanc, et est li plus temprés chars c'on puist trover. [3] Et por ce, le puent user cil qui sont levé de caudes maladies et seche, et qui sont maigre et qui ont foible fourciele.

[4] Et sachiés que, tant com il sont alaitant, de tant valent il miex, et miex norrissent, et mains ont de superfluités, et valent miex que ne font li aigniel alaitant; jasoit ce que li brebis est plus sainne de le chievre, car li lais dont li chievreux est || norris est mains wischeus et mains gros que li lais dont li aigniel sont nouri.

[5] Car vous devés savoir que totes biestes qui alaitent ont le nature du lait dont eles sont nouries, et se ch'est cose que li chievros jovenes soit boins quand il alaite, et à l'entrelaissier donne assés de boin norrissement, mais il est malvais por ce qu'il engenre sanc melancolieus. [6] Et por ce, Galiiens ne loa mie le bouc ne le chievre jovene à mengier, por ce qu'il engenrent mauvais sanc, et jasoit ce que li chievre soit plus sainne du bouc, et se li bous est de grant aage, tel char ne doit on mie mengier, por ce qu'ele est froide et seche, et nul bien au cors de l'homme ne porroit faire.

XVI.6. DE CHAR DE CHIEVRE

[1] Chars de chievre est froide et seche, et ne se cuist mie bien à le forciele comme cele de brebis, et por chou qu'ele est plus seche, si a mains de superfluités et nourist mains le cors, et n'est mie boinne à user à ciaus qui ont froide nature et qui volentiers quient en froides maladies.

[2] Mais cil le doivent user qui sont de caude nature et qui de caudes maladies devienent || malade; et ki user les weut, si les menguce quant ele est jovene, car chars de vielle chievre n'est preus au cors de l'homme.

XVI.7. DE CHAR DE CIERF

[1] Chars de cierf et dedains sont .ij. chars froide et moiste, mais que cele du dain est .i. pau plus froides, et totes voies se cuisent andeus malvaisement à le forciele et engenrent gros sanc et melancolieus.

[2] Mais, si com dit vous avons d'autres chars, selonc l'eage, se diversefient de leur nature et de douner boin norrissement et malvais; car char de cierf, quant ele est jovene, sor totes chars sauvegines vaut miex, et li sans qui en est engenrés est plus deliés <et mains a> de superfluités, et jasoit ce qu'il soit melancolieus, et quant il sont jovene, s'il sont castré, si sont assés milleur et est li chars plus sainne, car chars de viel cierf et de grant eage ne doit on mie user por ce qu'ele est del tot malvaise.

XVI.8. DE CHAR DE LIEVRE

[1] Chars de lievres est seche, et plus des autres sauvegines engenre melancolie, mais totes voies vaut ele miex à user que char[c] de bouc et de chievre. Et se doivent de tel char garder cil li ki ont le complexion seche et magre, por ce qu'ele norrist pau et malvaisement.

XVI.9. DE CHAR DE CONNINS

[1] Chars de counins se tient .i. pau à le nature de celi <de> lievre, mais ele est assés plus tempree, et por ce, vaut ele miex à user; et le puent user cil qui de caude maladie sont escapé, car ele lor conforte l'estomac et leur doune appetit de mengier, et li sans ki en est engenrés est boins et soutis mais qu'il est .i. pau melancolieus.

XVI.10. DE CHAR D'OURS

[1] Chars d'ours est sor totes chars wischeuse, et plus malvaisement se cuist à le fourciele et donne pieur norrissement, et por ce, s'en fait bon garder. [2] Et se user l'estuet, si vaut miex à maladies removoir ke à santé garder, car, si com dist Dyacorides, tot li menbre de l'ours ont grant vertu de delivrer les maladies des menbres ki au cors avienent.

XVI.11. CHAR DE TOUS OISIAX VOLANS

[1] Vous devés savoir que les chars des oisiaus volans ou eles sont sauvegines ou eles sont domesces, et totes domesces sont miex temprees et miex nourrissent que le<s> sauvegines. [2] Or vous dirons premierement des domesce.

[3] Sachiés || ke poucin ont char plus tempree, et ki plus legierement se cuist, et qui milleur sanc engenre de tous oisiaus domesces, et plus conforte, et plus est convengnable à nature d'oume. [4] Et por ce les fait boin à user à ciaus qui sont magre et ki ont foible fourciele et à ciaus qui se lievent de maladies, et por ce, les doivent user au vert jus et à .i. pau de caniele, por ce qu'il conforte l'estomac et doune appetit de mengier.

[5] Si devés savoir que li cos, quant il coumenche à canter, vaut miex que li femiele, por ce ke se chars n'est pas si wischeuse, ains est plus moiste, et plus caude, et plus tempree.

[6] Chars de geline est mains moiste de celi de poucin, si se cuist mains tost à le fourciele, et quant ele s'i cuist bien, si doune assés de boin norrissement; et entendés que geline qui n'a puns est cele qui miex vaut, car se chars est plus tempree et engenre milleur sanc, et conforte le nature de l'homme à user le femme.

[7] Chars de cok, tant com il sont viel, valent pis à user por ce ke leurs chars est dure et doune malvais nourrissement, et plus vaut as maladies removoir que à santé garder. [8] Si vous dirai comment, car qui prent || .i. cok bien viel, et le wide dedens, et le remplisse de polipode et d'anis, et le faice cuire en ewe, et quant il sera bien cuis, si boive l'ewe : tele ewe vaut à chiaus ki ont doleurs de flans, et à ciaus qui ne puent aler à cambre, et à ciaus qui tranblent et à tous ciaus qui ont maladies de froidure.

[9] Et entendés encore: prendés le cok et le partés, et le metés deseur mors de venimeuse beste, si en traira le venin, et de tant que li cos est plus viex, de tant vaut il miex as coses que dit vous avons.

XVI.12. CHAR DE COULON

[1] Chars de coulon est caude et seche, especiaument de colons viex ki ont le char dure, et por ce, se cuisent il mal à le fourciele et dounent mauvais norrissement.

[2] Mais cil qui sont jovene et ne puent voler sont caut et moiste et norrissent bien, mais li sans qui est engenrés d'aus est gros et wischeus; mais cil qui commencent à voler norrissent miex et engerent plus cler sanc, mais ne les fait pas boin user à ciaus qui ont caude nature et seche et ki pour caleur devienent legierement malade.

XVI.13. CHAR DE VIELLE AUWE ||

[1] Chars de vielle awe si est froide et seche, et engenre gros sanc et mela<n>colieus, et por ce, se doivent garder cil qui ont le complexion melancolieuse, et ki ont foible fourciele, et ki ont maladies de rate, et ki chient volentiers en caudes maladies et froides, car de se nature, fait venir meselerie, cranche, quartainnes et assés d'autres maladies samblans, et por ce, ne les fait pas boin user.

[2] Mais ki user le veut, si le fait milleur user quant ele est jovene, car par leur jovenece est leur malvaise complexions plus atempree, et n'entendés pas ke tant qu'ele soit plus jovene soit mieudre, car de tant qu'ele est plus jovene est se chars plus wischeuse et de male saveur, et sa propre medecine si est aus <au> vert jus por se malise amender. [3] Mais de quele maniere qu'ele soit, vaut miex à user ke chars d'awe sauvage.

XVI.14. DE CHAR D'ANETE

[1] Chars d'anete se tient à nature de char d'auve, et si engenre grosses humeurs et wischeuses, mais ele est plus caude de chars d'awe, et quant ele se cuist bien à le fourciele, si nourrist plus que char || de geline, mais ses nourrissemens n'est pas si boins. Et entendés que anete qui n'a puns vaut miex que cele ki a puns car ele est plus tempree à se nature et engenre milleur sanc et vaut miex del tot que li sauvage.

[2] Et li droite medecine por se malise amender si est de mengier <li en rost> au noir poivre. [3] Et à ceste nature se tient li domesces et li sauvages mallars, mais que leur nature est .i. pau plus caude, et entendés que sour tous oisiaus ki en riviere demeure, sont plus couvignable à nature d'oume, et convient ke on les mengut devant qu'il aient .i. an, et k'il soient ocis ou jor devant c'on les mengut. [4] Et ki l'usera en tel maniere, si engenra boin sanc et donra assés boin norrissement.

XVI.15. DE CHAR DE PIERTRIS

[1] Chars de piertris est caude tempreement, et sour toutes chars d'oisiaus ele est mieudre, et fait milleur sanc, et por ce, le doivent user cil qui welent avoir milleur sanc, et leur cors en santé maintenir.

[2] La chars de le gouesce || n'est pas si boine, mais ele se tient à le nature de le piertris, et le doit on eslire qu'ele soit jovene et crasse, et s'ele est vielle s'engenre melancolieus sanc, et restraint le ventrail ki a menison.

XVI.16. DE CHAR DE FAISANT

[1] Chars de faisant est caude et moiste tempreement et doune ausi boin norrissement com chars de geline; mais qu'il soit jovenes et se tient <de> totes coses à maniere de gelines, fors ke vous devés entendre ke li chars qui est engenré de lui est plus grosse. [2] Et ki user le veut, si le doit tuer .i. jour devant, et puis mengier.

[3] Et la droite savuers à coi on le doit mengier est sause cameline où il ait assés de caniele et cardamon; et entendés que li malles vaut plus de le femiele; pot ce qu'ele engenre plus gros sanc.

XVI.17. DE CHAR DE PAON

[1] Chars de paon et de grue se tienent à .i. nature, et sor totes autres chars d'oisiaus ont il le char plus grosse et plus dure, et plus tart se cuissent à le forciele, fors li chars de l'ostriche qui sor toutes || chars d'oisiaus est li plus dure et li plus grosse, et li sans qui en naist est plus melancolieus.

[2] Et por ce, ki li chars de paon et de grue veut user, si convient ke se c'est en esté, qu'il soient tué .i. jour devant, et se c'est en yver, si demeurt .iij. jors mors, et apriès si les doit on mengier, mais que <li> saveurs soit poivres noirs.

XVI.18. DE CHAR DE CISNE

[1] Chars de cisne se tient à nature d'awe sauvage, car de se char <si> engenre gros sanc et melancolieus.

[2] Chars de hayron est plus caude, mais les humeurs ki de li sont engenrees sont mauvaises et perilleuses à mengier por le malvais norrissement k'il usent. En tel maniere se tient chars de couine et totes chars de samlables oisiaus.

[3] Et teus chars, ki user les veut, si les use au poivre noir fort, car quant plus est fors tant vaut miex por se malise amender; et valent miex à user en yver que en esté, por ce ke li ventrail sont plus caut, si puent miex le malise comporter.

XVI.19. DE CHAR DE MOINIAUS

[1] Chars de moiniaus <est caude> sor totes chars de petis oiselès et li sans ki en est engenrés est caus et colorikes plus ke nus autres sans qui soit de petis oiselès engenrés. [2] Et por ce, les fait malvais user en esté à chiaus qui sont de caude nature, mais en yver les puet on seürement user, especiaument cil qui sont <malade> de froide maladie.

[3] Li chars d'autres oisiaus est plus tempree et li sans qui en est engenrés est plus clers et plus deliés, et valent à user à ciaus qui se lievent de maladies, por ce qu'il norrissent bien et confortent l'appetit.

XVI.20. DE CHAR DE QUAILLE

[1] Chars de quaille et d'aloe se tienent a .i. nature, et de leur nature ont de restraindre le ventrail. [2] Mais quant ele sont cuites en ewe, ou ele sont crasses, li ewe a nature de laschier le ventrail, et c'est par le nature de le craisse, non pas par le nature de char. [3] Mais qui user les veut, elles valent moult quant eles sont crasses, en rost au sel delié.

XVI.21. DE CHAR DE PLOUVIER

[1] Chars de plouvier et de mauvis se tienent à .i. nature, mais li mau||vis est caus et moistes plus tempreement, et por ce, les fait boin user quele engenre boin sanc. [2] Chars de plouvier n'engenre pas si boin sanc, cil qui est engenrés de li s'est .i. pau melancolieus et de plus seche nature que li sans du mauvis.

[3] Et li drois tans c'on les doit user si est à le sietembresce, car lors est lor cars plus convignables à nature d'oume, et li drois mengier si est en rost, au sel delié et au poivre noir.

XVII. DU CIEF

[1] Li ciés ki est de gros nourrissement et de grant, et por ce, si escaufe, et ne le doit on user, fors quant li tans est frois, por ce ke maintes fois engenre fievres, et doleurs de flans, et doleurs de rains.

[2] Mais il a nature de conforter l'appetit et de croistre le sanc, et de douner talent d'user le femme.

XVIII. DE LA CERVIELE

[1] La chereviele est froide et moiste, et por ce qu'ele est wischeuse si doune abhomination et se corrunt legierement à l'estomach, et por ce, cil qui le welent mengier le doivent mengier devant totes viandes; se c'est cose k'il || welent vomir, si le doit on mengier apriès toutes viandes autres.

[2] Et devés savoir qu'ele n'est pas convignable à mengier ne devant mengier, ne apriès, fors à chiaus ki <ont> le complexion caude et seche et ki n'ont pas le forciele plainne de malvaises humeurs; et quant li hom de tel nature le cuist bien, si doune grant norrissement et doune talent d'user femme. [3] Mais qu'il le mengucent à saveur de vin aigre, et de poivre, et de gimgenbre, et de caniele, et de mente, et de parsin et d'autres samblans coses.

XIX. DE LA MOULE

[1] La moule de l'eschine a complexion <de le moule> des autres os du cors; si est froide et moiste et tient le nature de le cerviele. [2] Mais li moule des autres os est tempree entre froit et caut, mais ele[s] se tient plus à caut k'à froit, et jasoit ce qu'ele doinst .i. pau d'abomination, ele nourist bien quant ele se cuist à le forciele, et de se nature, doune talent d'user le femme.

[3] Et li moule qui miex vaut c'est de biestes ki rungent.

XX. DE LA CRASSE

[1] Li crasse qui est meslee à le char et as os des costes et des autres lius || est caude et moiste, et de se nature engenre sanc moiste et gros, et nourrist mal et pau, et fait abhomi<n>ation.

[2] Et li cras qui n'est meslés à le char ne as os se tient à ceste meismes nature; mais ele doune plus gros et plus malvais norissement, et engenre fleume gros, et estoupe les voies du pis; et ne vaut seulement fors que por saveur douner as viandes.

XXI. DES IEX

[1] Li oel sont de diverse nature por che qu'il sont fait de diverses coses si com de char, et de niers, et de craisse, <et> d'umeur. [2] Et por cho, convient qu'il aient diverse nature, car li craisse [qui] est caude et moiste, li niers, et les autres coses sont froit et sec.

[3] Et sachiés qu'il se cuisent à le fourciele plus legierement des autres menbres, mais por le craisse qui est mellee, sont pesant et gros et ne se cuisent pas legierement, et por leur malise amender, convient c'on les menguce à saveur de gymgenbre, et de poivre, et de caniele.

XXII. DES NARINES ET DES ORELLES

[1] Narines et oreilles sont froides et seches, et se cuisent mal à l'estomac et dounent petit et malvais nourissement. [2] Mais eles confortent l'appetit || ki les mengue au vin aigre ou à le mostarde.

XXIII. DE LA LANGUE

[1] La langue est faite de diverse matere, si com de char et de niers, et por ce, est se nature meslee entre caut et froit, mais ele se tient plus en froidure k'en caleur; et ki le mengue à saveur de poivre, et de caniele, et de gyngembre, et de vin aigre et de samblans especes, si a nature de conforter et norrist bien; et s'ele est salee si doune appetit de mengier.

XXIV. DU GARGEÇONS

[1] Li gargeçons est frois et sès de se nature, et por ce, doune pau et malvais norrissement, et n'est pas obeissans à l'estomach, et por ce, ki user le veut, l'estuet user à saveur de boines especes caudes.

XXV. DES CUERS

[1] Li cuers est de dure, et de froide, et de seche nature, et ne se cuist pas legierement à l'estomac, et i demeure moult. [2] Et por ce, ne le fait pas boin user à chiaus qui ont le fourciele froide. [3] Mais <s>'il se cuist bien à l'estomac, si donne assés boin[ne] et grant norrissement.

XXVI. DU POUMONS

[1] Li poumons est de froide et de || moiste nature, et demeure moult pau à le fourciele, et doune mains norrissement ke tot li autre menbre, et cil k'il doune si est fleumatikes, et gros, et wisceus. [2] Et por ce, ne le fait pas boin user à chiaus qui ont le fourciele froide et ki n'ont l'appetit de mengier. [3] Et se user l'estuet, si le convient user à saveur de boines especes, por se malise amender.

XXVII. DU FIE

[1] Li fies est caus et moistes de se nature, et sor tous les autres menbres demeure <plus> et se cuist plus envis en l'estomac. [2] Mais quant il se cuist bien, se doune assés de norrissement. [3] Et li foies qui miels vaut est cil des bestes alaitans; et de celes ki pas n'alaitent, si est cil de le geline, especiaument quant le geline sera norrie de figues et de fourment.

XXVIII. DE LA RATE

[1] La rate est froide et seche de se nature, et doune petit et malvais norrissement et demeure moult à le fourciele; et li sans ki en est engenrés <est> gros et melancolieus et por ce, ne le fait pas bain user por santé garder. [2] Mais, de se nature, con||forte les gencives. [3] Et sor totes rates de biestes, cele de porch est li mieldre.

XXIX. CAPITELES DU JUSIER

[1] Li guisiers est de se nature et frois et sès, et doune pau et malvais norrissement, mais il a nature de conforter et de donner l'appetit de mengier.

[2] Li estomac est de diverses natures, car li bouce de l'estomac est froide et seche por l'abundance des niers qui i est, et por se nature qui norrist pau et engenre sanc froit et melancolieus. [3] Mais li fons de l'estomac est caus et moistes por le cras, mais il est durs et gros por cuire en le forciele foible, car de lui s'engenrent grosses humeurs et wischeuses. [4] Et devés entendre que li fons de l'estomac est ce dont on fait les tripes.

XXX. CAPITELES DU ROIGNON

[1] Li roignon sont de malvaise nature, et dounent malvais norrissement, et se corrunpent moult legierement. [2] Et por ce, ne les fait pas boin user, car li sans ki <en> est engenrés est gros et melancolieus; et le cras qui est entor doit on eskiwer por ce qu'il est engenrés de l'orine qui par enki passe. ||

XXXI. CAPITELES DU PIET

[1] Li piet, de lor nature, engenrent sanc froit et wischeus. [2] Mais il ont nature de conforter et de douner appetit de mengier.

[3] Et valent miex cil devant que cil deriere, car de totes biestes vaut miex li partie devant que cil deriere, por ce que li sans ki en est engenrés est plus clers et plus deliés, et est por ce ke li pars devant est plus caude, por le traviellier et por le removoir que les bestes font plus par devant ke par deriere.

XXXII. CAPITELES DE LA CUEUE

[1] La cueue est caude de se nature, et est pesans à l'estomac, et donne abhomination, et taut l'appetit de mengier, et li humeurs ki en est engenree est cole rouge.

XXXIII. DE LA CHAR CRASSE ET MAIGRE MELLEE

[1] Chars crasse et maigre meslee est caude et moiste tempreement, et por ce, li sans qui en est engenrés est clers et deliés et boins. [2] Mais li chars qui est <sans> crasse si n'engenre pas humeurs si convignables au cors de l'homme com li chars qui est meslee, et aporte superfluités, mais totes voies norrist ele miex que li crasse.

XXXIV. CAPITELES DU CUIR ET DES NERS||

[1] Cuir et niers sont de leur nature froit et sech, et li humeurs qui en est engenree est froide et melancolieuse. [2] Mais quant li niers se cuisent à le fourciele, si dounent plus norrissement et milleur que ne fait li cuirs.

XXXV. CAPITELES DE FEVES

[1] Feves sont de .ij. manieres, si com sont verdes et seches: les seches sont froides et seches, et les verdes sont froides et moistes ou premier degré.

[2] Et li norrissemens ke les verdes font est malvais, et gros, et venteus, et font trop mal à l'estomac, et por ce, s'en doivent garder cil qui ont mal <de> ventosité et qui sont plain de grosses humeurs.

[3] Et les seches engenrent malvais sanc, mais <s'>eles se cuisent à l'estomac, si donne assés norrissement, mais, de leur nature, si enflent de ventosité et valent miex à user por maladies removoir. [4] Et li ewe où les feves sont cuites a nature de netiier le visage et d'espurgier totes ordures.

[5] Et entendés que les feves qui valent miex à user sont les blances ki sont entre vieses et nouveles, et valent miex celes qui sont cuites en l'ewe que celes qui || sont cuites en breses, por ce que li ewe apetice le ventosité. [6] Mais les rosties ont nature de donner plus grant appetit de mengier, et encore celes qui miex valent sont celes qui sont cuites sans l'escorce, qu'eles demeurent pau à l'estomac, et nourrissent assés et dounent caleur d'user le femme.

[7] Et por leur malise amender, ki user les veut, si les menguce à mente, à persin et à sauge, à pourre de poivre, de caniele, et de safran et d'autres samblans coses ki puent leur malise amender.

XXXVI. CAPITELES DE POIS

[1] Pois sont froit ou premier degré, et sec atempreement, et sont de diverse nature. [2] Car li escorce, de se nature, restraint le ventrail et ce dedens l'amolist, et quant on les mengut sans escorce, si engenrent boinnes humeurs et norrissent bien, jasoit ce qu'il aient .i. pau de ventosité, mais il en ont assés mains que les feves.

[3] Et li premiere ewe là où il seront cuit vaut à chiaus ki ont fievres et ki ont tous et doleurs de pis, mais qu'ele soit sans sel et k'il n'i ait riens mellé ki grever || li puisse.

XXXVII. CAPITELES DES LENTILES

[1] Lentilles <sont>, de leur nature, froides et seches, froides ou secont degré et seches ou tierc. [2] Et sont de diverses natures, car la mouele restraint le menison et l'escorce le fait venir.

[3] Et saciés, sour tous leuns lentilles sont plus malvaises à user, car eles sont dures et grosses por cuire à le fourciele, et li sans ki en est engenrés si est gros et melancolieus, et d'ele se lievent grosses fumees ki raemplissent le cierviele, et ki tolent le veue et l'oïe, et font le tieste doloir. [4] Et ne font pas ce seulement, mais eles engenrent lentilles, morfoies, et à moult user fait l'omme devenir mesiel, et por ce, si les fait malvais user.

[5] Et se user les convient, si doit on eslire celes qui sont grosses et nouvieles et se cuisent legierement, et convient qu'els soient cuites en .ij. ew[e]es, mais que li premiere soit getee fors, et en l'autre soient cuites avoec mente, persin, et sauge et commin, car tex coses amendent leur malise.

XXXVIII. CAPITELES DE FASOLES

[1] Fasoles sont caudes et moistes prieske ou secont || degré, et de leur nature ne se puent desechier, si com font autre leun; et por ce, ne se puent garder. [2] Et quant on les mengue, si engenrent grosses humeurs, et enflent, et emplisent le cerviele de malvaisses fumees ki d'eles se depart, et por ce, ne les fait pas boin user, car les humeurs ki engenrees en sont dounent gros et malvais norrissement, et ce font plus les verdes que les seches. [3] Mais por les maladies remouvoir les fait boin user à chiaus qui ne puent oriner et as femmes à cui leur privees maladies faillent.

[4] Et se mengier les estuet aucune fois, si doit on eslire celes qui sont blances et qui sont entre viès et novieles, et ki sont cuites en l'ewe, et parees d'escorces.

XXXIX. CAPITELES DE LUPIN

[1] Lupin sont caut et sec ou premier degré, de leur nature, et valent miex ki user les veut apriès mengier ke devant, au sel delié. [2] Et entendés qu'il soient tempré en l'ewe tant que leur amertume soit ostee; et se por maladies oster les volés user, si prendés ferine de lupins, et les destemprés de miel, et les dounés à boire <à> ciaus ki ont vers ou cors, car de leur nature les tue || et en cace.

[3] Encore, qui les veut meller avoec rue, si a sor toutes coses nature de purgier lev esie de totes maladies qui avienent. [4] Encore, qui prent ewe où lupin sont cuit et les giete deseur punaises, si les tue et ocist toutes.

XL. CAPITELES DE ORBE

[1] Orbe est caude ou premier degré et seche ou secont, et vaut miex à user por maladies removoir ke por santé garder. [2] Car de se nature ele destoupe les voies du foie et du poumon, et fait bien oriner, et fait venir le<s> privees maladies des femmes; et ne le doit on pas user por ce qu'ele fait pissier sanc.

XLI. CAPITELES DE CIERRE

[1] Cierres sont froides et seches et se tienent à maniere de lentilles, mais eles valent miex à user que lentilles, por ce que li humeurs ki <en> est engenree n'est pas si grosse ne si melancolieuse; et vaut miex à user li ewe ke se sustance, car li ewe de cierres puet on user à le maniere c'on fait cele de pois.

XLII. CAPITELES DE VECES

[1] Veces, de leur nature, sont caudes et seches, mais lor caleurs est tempree, et valent miex à user por maladies removoir ke por santé garder, por ce || qu'eles engenrent malvaises humeurs et ki dounent malvais norrissement, et font le tieste doloir et pesant, et font dormir assés. [2] Mais leur nature est de bien faire oriner et de destouper les voies du foie ki sont racloses, et des rains qui sont plainnes de malvaises humeurs.

XLIII. CAPITELE DE FIGES

[1] Figes sont de diverses manieres, car eles sont verdes ou seches. [2] Les verdes sont caudes et moistes, mais de leur nature font le ventre enfler et engenrent grosses humeurs et font bien aler à cambre, especiaument quant l'escorce est ostee, et por le pau demourer el ventre, si nourrissent pau, mais eles n'en dounent mie si pau qu'eles n'en doignent plus que nus autres fruis, et, selonc l'en<ten>tion Galiien, celes qui sont verdes sont malvaises à l'estomac, mais eles sont boinnes por <d>estouper les voies du foie, et de le rate, et des rains.

[3] Figes <seches> sont caudes et seches ou premier degré, et, de leur nature, escaufent et dounent soif. [4] Et dounent assés de norrissement et sont convignables à l'estomac, et n'enflent pas le four||ciele si com font les verdes. [5] Et se c'est cose que li estomas soit plains de grosses et de malvaises humeurs, lors ne les fait pas boin user, por ce que les ventosité<s> et malvaises humeurs se convertissent mal, jasoit ce que por longement user aient tous jors grant abundance de pous engenrer.

[6] Mais qui les mangue quant li estomas n'est pas plains de malvaises humeurs, et eles se cuisent bien en l'estomac, si engenre boins sans, et espurge les malvaises humeurs du cors, et font bien oriner, et espurgent le pis, et eslargissent les voies du poumon, et por ce que on n'est pas sans ventosité, si doit on apriès user anich, ameos, gingembre, semence de fenoil, et autres coses por le ventosité oster.

[7] Et qui veut des figues que boins sans en soit engenrés, si les menguce avoec nois, avoec amandes, et valent miex à mengier devant mangier c'apriès, car lors ont eles nature plus d'alaschier le ventre. [8] Et comment c'on les use, vous devés savoir que les fighes sont plus convignables à nature d'omme que nus fruis. ||

XLIV. LE CAPITELE DES ROISINS

[1] Roisin sont de diverses manieres <si com vert, et meur>, et sec. [2] Li vert sont froit ou tierc degré, et sec ou secont.

[3] Et totes manieres de roisins sont de diverses natures por cho qu'il sont de diverses sustances: si com de l'escorce et des grains, mais li escorce ne li grain ne valent riens por santé garder, car si com vous veés quant on les presse, on les giete fors; et por ce, devés entendre que ce que nous vous dirons si est seulement de le likeur. [4] Et vous entrelairai à dire de le likeur des roisins vers por chou ke nous le devisames quant nous parlames du verjus.

[5] Sachiés ke roisin meur sont caut et moiste tempreement et engenrent, apriès les figes, millor sanc et millor norrissement sor tous les autres fruis. [6] Mais vous devés savoir qu'il sont de diverses natures selonc ce que on les treuve divers en coleur et en sustance, car en sustance les trueve on gros et petis, et de chaus ki ont le cuir gros et delié. [7] Cil qui ont le cuir gros sont de grosse sustance, enflent le fourciele et engenrent malvaises humeurs. [8] Cil qui l'ont delié et n'ont pas si grosse sustance, si ne de||meurent pas à le forciele, ains se cuisent plus tost, et engenrent milleur sanc, et font le ventre mol et l'encraissent.

[9] Les diversités que on trueve as roisins par le coleur si sont de .iiij. manieres: ou il sont blanc, ou <il> sont noir, ou il sont rouge, ou il sont mellé de rouge et de blanc.

[10] S'il sont blanc et de legiere sustance si se cuisent en l'estomac legierement, mais il norrissent pau; et s'il sont noir à grosse escorce, si norrissent plus, mais il enflent et engrossent le forciele et ne se cuisent pas legierement, et ki est yvres de vin ki de ces roisins est fais ne desyvre pas legierement; car vins qui legierement enyvre, legierement se depart, et vins qui tart enyvre, desyvre tart. [11] Et roisin qui ont coleur de rouge et de blanc, si tienent lor nature de chaus que nous vous avons dit.

[12] Roisin sec sont caut tenpreement et sont à comparison de roisins meurs. [13] Si est autre <à> comparison à chiaus qui sont blanc, et li nature de chaus qui ont grosse sustance si est autre c'à chaus qui l'ont delie, mais comment qu'il soient, roisin sec ont nature de conforter le cer||viele et de doner appetit de mangier, et de destouper les voies du cors, et d'espurgier le poumon, et le pis, et le vesie, et les rains de grosses et de malvaises humeurs, et conforte le fie sor tous fruis.

[14] Et devés savoir qu'il se diversefient en lor nature de doner norrissement selonc ce c'on les mengue diversement, car maintes gens sont qui les manguent ausi com on les prent des vignes, et tel roisin encraissent, et font le char clere et luisant, mais il font estortions et ventosité, et engenrent grosses humeurs. [15] Il sont autre gent <qui> les manguent apriès cho qu'il sont sechié ou solel ou en l'ombre, et tel roisin sor tous autres roisins valent miex, car il confortent et si n'enflent pas, ains engenrent boin sanc et cler.

[16] Autres gens sont qui les manguent quant il sont cuit ou vin novel, ou quant il sont demouré en moust, et cil valent pis des autres, car il enflent le forcele et estoupent les voies du cors, et jasoit ce cose qu'il encraissent, c'est de malvais et de gros sanc.

XLV. CAPITELES DE POIRES

[1] Poires sont froides ou premier degré et seches ou secont, et entendés de celes qui sont mieldres, car des autres || n'entendés pas.

[2] Sachiés que toutes poires estraignent le ventrail devant mangier, et apriès mangier l'alaschent; por ce qu'eles sont pesans, si font te viande avaler, et valent miex à user por maladies removoir que por santé garder. [3] Car à santé garder eles ne sont preus, fors que por viandes avaler, et celes c'on doit user, si com dist Avicennes, sont celes qui ont l'escorce tenve, et ne sont trop grosses ne trop petites, et ki ont coleur muee de vert <et> de gausne, et ont doce savour ausi com de cucre.

[4] Teles sont les poires que on[t] doit user; mais por ce k'il en i a de diverses manieres les queles il convient user, sachiés generaument de toutes poires qu'eles sont malvaises à user à enjun et ne valent riens à santé garder, fors que por user apriès mangier.

XLVI. DES PUMES

[1] Pumes, de leur nature, sont froides et moistes, et entendés de celes qui sont meures et qui ont pau de savour; et totes pumes se diversefient en leur nature et diversement oevrent ou cors de l'homme selonc le tans c'on les mangue.

[2] <Car qui les mangue> vers et ont aigre savour, si confortent l'estomac et va||lent à user à chaus qui ont le forcele froide, por le nature del jus, mais por le nature de se substance si engenrent humeurs fleumatiques et porries dont fievres pueent engenrer, et ver, et dolours de flans. [3] Celes c'on mangue meures si refroident le forcele et engenrent sanc froit et malvais, et par le lonc us font doleurs de ners, especiaument à user en yver.

[4] Mais il les fait boin user à chaus qui ont grant habundance de vin pur et froit but, car eles avalent le fumees du vin qui le cerviele porroient raemplir et faire l'omme enyvrer.

XLVII. DES PUMES GERNATES

[1] Pumes gernates sont de diverses manieres, si com douches et aigres.

[2] <Les douces ne sont pas si froides com les aigres>, et de lor nature, font le ventre enfler et dounent soief. [3] Mais il valent à le sekereche de le gorge et du pis oster.

[4] Les aigres sont plus froides et valent à chaus qui ont l'estomac <et le fie> escaufé, et qui ont fievre de cole rouge, et vomissent volentiers, mais eles ne sont preus à chaus qui ont le pis estroit et sec et ki toussent volentiers, et en parlons por cho briefment qu'eles valent miex à maladies removoir ke à santé garder.

XLVIII. DES COOINS ||

[1] Cooins sont de diverses manieres, si com douc et aigre. [2] Li douc sont froit et sec et ne sont mie si froit ni si sec com li aigre.

[3] Et entendés que totes manieres de cooins confortent l'estomac et dounent appetit de mengier, et s'il sont mangié apriès les autres viandes, si alaskent, et devant mangier restraignent; et entendés que[les] restraindre et doner appetit de mangier font plus li aigre ke li douc.

XLIX. DE PUMES CITRINES

[1] Pumes citrines sont de diverses manieres por ce qu'eles sont de .iiij. coses diverses faites, si com de l'escorce qui est caude ou premier degré et seche où secont, et qui les mangue si ne cuist pas legierement à l'estomac; mais por cho qu'ele est amere .i. pau et de boine flaireur, si conforte l'estomac et done appetit de mengier et fait bone alainne de boche, et qui le prent contre venin à bon vin pur, si destrait le venin, si com dist Dyacorides.

[2] Et encore si vaut contre le naturel appetit de femmes qui sont ençaintes et qui manguent carbons et autres coses; et encore, qui prent l'escorce et le met entre les reubes si les garde || des mignes, et maiement, de cele escorce frotés les dens au matin, si conforte les gencives et fait bone odeur de bouce.

[3] La seconde cose qui est apriès, <si com> le blanc de l'escorce, est froide et moiste ou premier degré, et, de se nature, refroide le cerviele, mais ele ne se cuist pas legierement, et qui les veut user, si convient qu'eles soient usees devant totes autres viandes, et valent miex à user en esté qu'en yver, et les doit on mengier ou miel ou au cucre.

[4] La tierce cose, si comme moule qui est eweuse et aigre est froide et moiste ou secont degré, et li users por norrissement n'est preus, mais ele vaut por le caleur de l'estomac et du fie removoir, et por oster l'amertume c'on sent en la bouce au matin en esté, et done talent de mengier, et oste le soif, et encore oste les lentilles et les autres ordures qui pueent avenir au visage; et ce poés savoir par esprovance, car qui prent le jus de la moule et en frote le reube qui est conchiee d'encre et les mains qui sont conchies <d'escorce> de nois noveles, si les netoie on et les fait venir || à lor premiere nature.

[5] La quarte cose, si com la semence qui est caude et seche ou premier degré et ne vaut riens à mengier, mais ele vaut qui le destempre ou vin contre venin, et fait boine alainne et conforte l'estomac à cuire le viande.

[6] Les fuelles de l'arbre qui tiex pumes porte se tienent à nature de l'escorce.

L. CAPITELES DE DADES

[1] Dades sont caudes et moistes ou secont degré, et de lor nature engenrent gros sanc et malvais, et ne se cuisent pas legierement à l'estomac. [2] Mais quant eles sont cuites, si norrissent moult et font bien oriner, et à chaus qui les usent, engraissent le fie, et tourtel, et rate, et font mal as gencives et as dens, et doleur à le forciele.

[3] Mais leur natures se diversifient selonc le païs où eles naissent <car aucunes fois i a qui naissent> ou froit et autres ou tempré. [4] Celes qui naissent ou caut païs sont plus douces et plus vissieuses, mais eles norrissent miex et se cuisent plus tost en l'estomac, et ont nature d'amolir le ventre et d'estouper les voies et d'engroissier le fie et le rate. [5] Celes qui naissent en tere froide sont plus seches et plus visieuses || et mains norrissent, et plus demeurent à le forciele. [6] Celes qui sont nees en tere tempree se tienent à le nature des unes et des autres.

[7] Encore i a .i. autre maniere de dades qui sont cuites, si com on dist qui ne sont pas vissieuses, mais totes voies se tienent à le nature des autres.

LI. DES PESKES

[1] Peskes sont froides et moistes, <froides> en le fin du secont degré et moistes en le fin du premier, mais lor nature est d'engenrer fleume et d'amolir le ventre, especiaument celes qui sont bien meures et sont convignables à le forciele, et donent appetit de mengier; mais qu'eles soient mangies à enjun, et boive boin vin avoec, car qui les mengue apriès mangier si se corrunpent, et engenrent malvaises humeurs et font malvaise alainne et porrie; et s'eles sont seches si norrissent moult, mais eles donent moult de malvais norrissement et demeurent moult à le forcele.

[2] Et entendés que celes qui sont peleuses, et grosses, et rougetes, et se tienent as noiaus dedens, engenrent plus grosses humeurs et plus sont vissieuses que les petites.

[3] Et li jus des fuelles, || qui le boit, vaut moult encontre vers, et meismement les fuelles mises sour le boutine à maniere d'emplaistre.

LII. DES CRISOMILES

[1] Crisomiles sont petites pesketes et sont froides et moistes ou secont degré, et engenrent fleume gros et vissieus, et qui les mangue il ne puet escaper sans fievre. [2] Et por briefment dire, eles sont del tot malvaises, et jasoit ce qu'eles se tienent à nature de peskes, eskiwer les estuet por lor malisse. [3] Si les convient mangier à enjun et boire bon vin avoec, et mangier anis et autres herbes por lor malisse amender.

LIII. CAPITELES DES MOURES

[1] Moures sont de .ij. manieres, si com sont meures et verdes.

[2] Celes qui sont meures sont caudes et moistes et ont nature d'amolir le ventre et de faire oriner, et ne sont pas convignables à l'estomac, ains l'afeblissent et ostent le talent de mengier, et s'on les prent quant li forcele est plainne, si se corrunpent et engendrent malvaisses humeurs et font l'estomac enfler et le teste doloir; mais s'eles sont mangies à enjun et sont refroidies en ewe, si ostent le soif et refroident le forcele et le fie, et por || ce, qui les veut user, si les doit on prendre à enjun, ne mie apriès mangier.

[3] Celes qui sont verdes sont froides et seches de lor nature, et confortent l'estomac, et refroident, et donent appetit de mangier, et valent plus por maladies removoir que por norrissement douner, car li jus de telx meures vaut à doleur de gorge qui vient de trop caut et si fait le maladie trespasser; et encore, qui a maladie de cole et de caudes humeurs user les si estance.

[4] Et li racine du morier cuite en ewe amolist le ventre et fait bien aler à cambre. [5] Les fuelles cuites en ewe, et l'eve tenir en sa bouce, conforte les dens et les en cives et remue le doleur; et à ceste nature se tienent meures de roinses.

LIV. DES PROUNES

[1] Prounes sont de tel nature qu'il sont froides et moistes, froides au commencement du secont degré, et moistes en le fin du tierc degré. [2] Et en sont de diverses manieres, si com blances, et noires, citrines, grosses, petites.

[3] Blankes et crasses si font mal à l'estomac, et donent menison, et norrissent pau, et tex prounes ne doit on pas || mangier s'eles ne sont savoureuses et meures.

[4] Les noires bien meures sont mains froides et plus moistes des autres, et <de> leur nature raemplissent le ventrail et l'estomac, et les doit on user à enjun por oster le cole, mais eles grievent moult à le forcele.

[5] Les verdes dures et aigres sont malvaises por norrir, car eles grievent à le forcele, et le travaillent, et engenrent vers, mais eles i sont plus froides et miudres des autres, et restraignent le ventrail, et donent appetit de mangier.

[6] Celes qui ne sont ne vers ne meures et ki ont l'escorce delie doit on mangier à enjun por le f[r]orcele refroidier, et donent appetit de mangier.

[7] Autres manieres de prounes, si com avoisnes dont maint philosophe dient qu'eles alaskent le ventre, si com dist Galiiens, autres sont, si com Diacorides, qui dient qu'eles restraignent, et por savoir li quex dist miex, esprovance juge entre .ij. et dist que les sauvaiges, petites et grans, de lor nature sont malvaises por santé garder.

LV. DES CERISES

[1] Et devés savoir que li nature de cerises est ausi que de prounes meu||res, fors de tant que cerises ameres sont mains froides que douces et ont nature de conforter plus l'estomac.

LVI. DES NOIS

[1] Nois sont de .ij. manieres, vers et seches.

[2] Les sekes sont caudes ou tierc degré et sekes ou commencement du secon<t>. [3] Et entendés qu'eles devienent sekes quant eles sont vieses, et tex nois sont malvaises à l'estomac, et donnent malvais norrissement, mais <s'>il <se> cuisent, <si norrissent> moult, et né les doit nus user, fors cil qui ont le forcele caude, et jasoit ce cose qu'eles se convertent legierement en caudes humeurs, et si le dist Avicennes, mais Ysaac dist qu'eles valent miex à user à chaus qui ont l'estomac tempré, entre caut et moiste; et tant com eles sont plus vieses, tant valent pis por norrir; et tant com eles se tienent à nature de noveles si valent miex, car les verdes ne sont pas si malvaises à le forcele, ains norrissent bien et donent appetit de mengier s'eles sont mengies au sel, et sont mains caudes et mains sekes que les vieses.

[4] Et entendés que totes manieres de nois sont triacle qui les use contre venin; especiaument, broiés les nois || avec sel et avoec oignons, et en faistes enplaistre, et le metés desor le morsure de chien esragié ou d'autre venimeuse beste, et il i adera moult.

[5] Et li oiles qu'on en fait est moult caus, et ne le fait pas boin user si com celi d'olive, car il se tient à le nature de nois dont il est fais.

LVII. DE NOIS DE CAURE

[1] Nois de caure sont plus froides et plus sekes que celes de noier, et de lor nature norrissent plus que les nois de noier, mais eles sont plus grosses et plus pesans et demeurent plus à le forcele.

[2] Et qui les use, si engenrent ventosité, especiaument qui les broie au miel, et les usece cius qui a le vius tous si li aidera moult, et valent encore qui les mangue à enjun, contre totes manieres de venin, et rosties restraignent le ventrail quant eles sont mangies à enjun.

LVIII. D'AMANDES

[1] Amandes sont de .ij. manieres, ameres et douces.

[2] Les douces sont caudes et moistes tempreement ou premier degré, et de leur nature, norrissent à le maniere de nois. [3] Mais les nois se cuisent plus || legierement et se convertissent plus tost en humeurs coloriques caudes que ne font les amandes, car sachiés que les amandes sont pesans à l'estomac et demeurent moult, mais ne font pas tant de mal à l'estomac com font les nois, et s'eles sont mengies quant eles sont verdes, à tote l'escorce, si confortent les gencives et refroident le cervele; et quant eles sont meures, et l'escorce commence à endurcir, si valent miex à user à chaus qui ont caude cervele, et qui sont malade de fievres, et jasoit ce cose qu'eles norrissent pau, cho qu'eles norrissent est boen; et li oiles qui en est fais est boens et plus legiers que ne sont les amandes.

[4] Amande<s> ameres sont caudes et sekes plus que ne sont les douces, car eles sont caudes et sekes en le fin du secont degré, et valent miex por le cors delivrer de maladies que por norrir, car de leur nature eles netoient le visage de lentilles et d'autres ordures qui puent avenir, et ne laissent enivrer qui les mangue à enjun, et confortent le ventre et || valent à chaus qui sont malade du viès tous, s'eles sont broiés à ewe d'orge, et de lor nature font bien oriner, et d'ouvrir les voies du fie et des rains, et destruissent le ventosité du ventrail; et user les en vin destemprees, si valent en fievres longhes cotidiaines <et> quartaines.

LIX. DE PIN

[1] Pin sont caut en le fin du secont degré et sec ou commencement, et en sont .ij. manieres, petis et grans.

[2] Li petit et li gros, s'on les fait demorer en ewe caude, qui les use, si norrissent bien et assés, et encore, de lor nature, valent à chaus qui ont tous, et ki ont kerkié le pis de grosses humeurs et de malvaises; et broiés avoec semence de choourdes, ostent l'arsure et le doleur de rains et de le vesie qui par orine avienent, et destruit le pierre des rains, et encraisse, et doune talent d'user femme.

LX. DE NEPLES

[1] Neples sont froides et seques ou secont degré, et, de lor nature, confortent l'estomac, et restraignent le vomir et le menison qui vient par caudes humeurs, et font bien oriner, et valent plus à maladies removoir c'à norrir le cors, || car eles norrissent pau et engenrent grosses humeurs.

[2] Et qui user le veut, si les doit user à enjun, car lors confortent eles plus l'estomac et donnent appetit de mengier.

LXI. DES CAISTAIGNES

[1] Castaignes sont caudes ou premier degré et sekes ou secont, et font volentier ventosité, de lor nature, por le fumee qui se depart de l'estomac, et de <la> grant demoree qu'eles i font. [2] Mais quant la forcele est fors et eles se cuisent bien, si norrissent moult et restraignent le ventre s'eles sont mangies à enjun, car apriès mengier, alaskent.

[3] Et qui les fait cuire en brese ou en ewe, si amende lor malice, mais il ont forte vertu de plus forment restraindre le ventrail, et sont boines por maladies removoir, por chou qu'eles donent appetit de mengier, et restraignent le vomir se eles sont mengies à enjun.

[4] Et encore, contre morsure de chien esragié vaut à l'omme qui les prent, et les fait broier au sel et au miel, et fait emplaistre, et le met desus, si vaut moult.

LXII. DES OLIVES ||

[1] Olives sont de .ij. manieres, sauvages et domesces. Les domesces sont de .iij. manieres: verdes, roges et meures.

[2] Les verdes sont froides et sekes, et por <ce> qu'eles ont pau de ventosité, si confortent le cerviele et restraignent le ventrail; si cuisent tard à le forcele, et norrissent pau, especiaument quant eles sont mangies au sel, et au vin aigre, car quant eles sont mangies au vin aigre sans sel, si refroident plus et donent plus grant appetit de mengier, especiaument quant on les mangue enmi le mangier; mais quant sont mangies au sel, si mordent l'estomacs et ne sont pas, si sainnes à mengier.

[3] Les noires meures sont caudes et sekes et donent gros et malvais norrissement, mais eles norrissent moult quant eles se cuisent à l'estomac, et font abomination et ostent l'appetit du mangier, mais quant eles sont mengies au sel, si amendent lor malice.

[4] Celes qui sont rouges se tienent à le nature des unes et des autres et à comparisons des noires qui restraignent le ventrail et confortent.

[5] Entendés que li oiles c'on fait des olives se diversefie selonc le diversité des olives dont il est fais, car li oiles qui est fais || des olives meures si est caus et moistes, et sa nature amolist le ventre, et se convertist à nature de cole rouge. [6] Cil c'on fait des olives entre vers et meurs est li mieudres, à nature de conforter plus l'estomac por ce qu'il est plus frois et plus sés, et por chou dient li philosophe qu'il tient plus le nature d'oile rosat. [7] Oiles c'on fait d'olives verdes se tient à le nature des olives de conforter et de restraindre le ventrail, et d'autres coses que dit avons.

LXIII. DES FRESES

[1] Freses sont caudes et moistes tempreement, mais eles se tienent <plus> en froidure qu'en caleur, et de lor nature, quant eles sont bien meures, si alaskent le ventrail, et les verdes restraignent. [2] Et sachiés qu'eles norrissent pau à le forcele, et convient qui les mengue, qu'il les mangut à enjun, et qui les mangue apriès mangier si se corrunpent et engenrent malaises humeurs.

LXIV. DES CORNES

[1] Cornes sont froides et sekes, mais quant eles sont bien meures, si ne sont pas si froides; et de lor nature, confortent l'estomac et donent apetit de mengier, mais il engenrent grosses humeurs et mauvaises, et norrissent pau, et valent pau por santé garder.||

LXV. DES ÇOURBES

[1] Çourbes sont froides et sekes, et de lor nature, confortent et estraignent le ventrail et valent moult à chaus qui vomissent et qui ont le menison, mais li <norrissemens> qu'il font est petis et malvais.

LXVI. DES GENOIVRES

[1] Genoivres est caus [et sès] ou secont degré et sès au commencement du tierc, et vaut miex por maladies removoir que por le cors garder. [2] Car, de se nature, norrist pau, mais il conforte l'estomac et fait boinne alainne de bouce, et fait le sueur qui puet flairier souef de totes pars dou cors.

[3] Et ki le fait cuire en lessive et en leve sen chief, si escaufe le teste et restraint le reume qui vient par froidure.

LXVII. DES COHOURDES

[1] Cohourdes sont froides et moistes ou secont degré, et engenrent, de lor nature, humeur [et] fleumatique froide, et por ce, valent miex à user as sanguins et as colorikes qui sont de caude nature c'à chaus qui sont de froide, et en esté miex qu'en yver qu'eles refroident le caleur du fie et de le forcele, et amortist les caleurs qui en esté se puent engenrer.

[2] Et valent miex à caudes || maladies removoir que por le cors norrir, especiaument li ewe de le cohourde. [3] Et le poés oster en tel maniere: prendés le cohourde et le faites rere et enduire de mole paste, et puis apriès cuire ou four sor une tieule, et le porrés savoir quant ele sera cuite quant vous verrés le crouste dehors cuite. [4] Lors le caupés et getés fors, et l'ewe qui en istera prendrés et en faites cyrop, ou vous le donés à .i. pau de chucre, tot simplement, à chaus qui ont caude maladie, car sor totes coses a vertu de refroidier, et le grant caleur de fievre et le grant soief remuer.

LXVIII. DES COCOMBRE

[1] Cocombres sont froides et moistes ou secont degré, et sont grosses et dures por cuire en le forcele, et de lor nature, font malvais estomac et ostent le talent du mengier.

[2] Et quant eles sont mengies apriès le mangier, si tienent crue le viande, mais eles font miex à l'estomac que li melon qui ont plus malvaise nature que li cocombre, jasoit ce qu'il se cuisent bien à le forcele et valent miex que li concombre car, si com dist Ypocras, cocombre engenrent plus grosses humeurs que li melon et font plus || oriner et amolissent plus le ventrail.

LXIX. DES CITROLES

[1] Citroles sont froides plus que cocombre, car eles sont froides en le fin du secont degré, et, de lor nature, sont plus grosses et plus viscieuses de cocombres.

[2] Et par ce, si engenrent grosse fleume et vissieuse, et se c'est cose qu'eles ne se cuisent à l'estomac, si se convertissent à nature de venimeuses humeurs, et engenrent ventosité, et grievent à l'estomac plus que melons ne cocombres. [3] Et por ce, ne les fait pas bon user à chaus qui ont l'estomac caut et froit.

LXX. DU CANAMIEL

[1] Canamiel est caus et moistes ou premier degré, et si est moult covignable à le nature de l'homme user.

[2] Et, de se nature, fait bien oriner, et espurge les rains et les vessies, et amolist le ventrail et es[c]largist le pis et le poumon; mais qui en mangue trop, si enfle le ventrail et estoupe les voies por le grant atraxion que li menbre en font, et espurge l'estomac par vomir qui apriès chou c'on <en> a mangié assés, prent ewe caude.

[3] Et entendés que li cucre c'on fait de canamiel se tient à cele meisme nature.

LXXI. DU MIEL

[1] Miel est caus et sès ou secont degré, et, de se nature, si depart || et espurge les malvaises humeurs qui sont dedens le cors. [2] Et por ce, si valt miex à chaus qui sont de froide et de moiste nature, si com as viex, et à chaus ki sont fleumatique, car <se> cil ki sont de caude nature l'usoient, ne lor est pas covignables por ce k'il escaufe et ne lor done point de norrissement.

[3] Et entendés ke li miels se diversefie selonc le diversité du tans, car les hes ki font miel se norrissent diversement, et por ce, saciés que li miels est de .ij. manieres, si com cil de printans, et cil ki est fais en septembre, et de l'yver. [4] Et li miels qui miex vaut est cil du printans, et cil de septembre est malvais, et cil d'iver plus assés.

[5] Et n'est pas seulement li diversités du tans <qui> diversefie le nature du miel, mais les fleurs dont e[l]es sont norries, si com de fleurs d'amandes, et autres samblans fleurs, si com de pumiers, de cerisiers, de peskiers; <si> est plus temprés et de millour savour de totes autres manieres de miel. [6] Car vous devés savoir que li miels qui est fais quant les hes sont norries de fleurs d'origano, de calament, de thyms, d'ysope et d'autres samblans herbes ne se tient pas à nature || de celui ke dit vous avons, car [se] cil est plus caus et plus sès, et n'est pas temprés, et, pour plus briefment dire, sachiés qu'il se tient à le nature de ce dont il est fais.

LXXII. DES COLÈS

[1] Colès sont de .ij. manieres, sauvages et domesces. [2] Les domesces sont de .ij. manieres, si com sont jovene colet et colès rouges.

[3] Li colet salvage sont caut ou premier degré et sec ou secont, mais li domesces sont froit et sec, et plus li rouge que li blanc. [4] Mais saciés comment qu'il soit, de lor nature il engenrent gros sanc et melancolieus et font malvaise alainne; mais qui les mangue avoec crasse char, et li premiere ewe où il seront cuit soit getee fors, si amende leur malice, et lors quant il sont ensi atorné, li ewe où il sont cuit amolist le ventrail, et li sustance l'endurist.

[5] Et saciés qu'i<l> valent miex por maladies removoir que por santé garder, car as maladies removoir vaut il à faire oriner, et leur jus but avoec vin valt à chaus ki sont mors de chien esragié, et la semence quant ele est cuite et beue à enjun ne laist enivrer; et valt à maintes doleurs qui ou cors || avienent ki en fait emplaistre, especiaument cuit en ewe.

[6] Et à ceste meisme nature se tient li cabus, mais qu'il est plus fors et plus durs por cuire à l'estomac.

LXXIII. DES PORIONS

[1] Porions sont caut et sec ou tierc degré et valent miex à maladies removoir c'à santé garder, por cho que <de> leur nature font l'estomac enfler et doloir, et font doleur à le teste, et grievent à le veue, et c'est por les fumees ki en vienent à le teste ki se departent de l'estomac quant on les mangue, et vous en poés apercevoir as estrainges visions que cil qui les mangue voient en dormant. [2] Et por ce, s'en doivent garder cil de mangier ki ont malvaise teste et ki sont de malvaise nature.

[3] Mais qui les aime, si les faice cuire en .iiij. ewes, et mangue laitues et porcelaine apriès, car ensi amend<e> on lor malice. [4] Li users por maladies removoir vaut miex, car il done appetit de mangier, et restraint le sanc de narrines, mais qu'il soit atornés en tel maniere: prendés jus de porions et le mellés en oile rosat, et à vin aigre, et .i. pau d'encens || et le metés es narrines, si estangera maintenant, et le devés metre à une tante faite de drapel. [5] Et encore vaut à chaus ki ont les voies du fie et du poumon estoupees de froides et de grosses humeurs.

[6] Li salvage est caus et sès ou quart degré, et a nature de bien faire oriner et de faire venir les privees maladies as femmes.

LXXIV. CAPITELES D'OIGNON

[1] Oignon sont caut et sec, si com dist Rasis. Mais selonc Avicenne, il est caus ou tierc degré et moistes ou quart, et vaut miex por maladies removoir que por santé garder ne por norrissement doner. [2] Car de lor nature, il donent soif et engenrent grosses humeurs et visqeuses. [3] Mais il confortent l'appetit, et, selonc Avicenne, il norrissent moult, et s'il sont mangié cru, si font le teste doloir; et tote nature d'oignons donent talent et confortent le nature d'user femme.

[4] Et se emplaistres en est fais à rue et à sel, et soit mis sor morsure de chien esragié ou d'autre beste envenimeuse, si vaut moult. [5] Et vaut encore à user apriès mangier por amender le malice des malvaises viandes ki venimeuses humeurs portent.

LXXV. CAPITELES D'AUS

[1] Aus sont caut et sec ou commencement du quart degré, et en sont de .ij. ma||nieres, salvage et domesce.

[2] Li salvage sont plus sec et plus caut, mais les domesces ke nous mangons, destrusent le ventosité, et estance le soef, et fait l'omme luxurieus. [3] Mais il les fait malvais user à chaus qui sont de caude nature, por ce que se nature engenre malvaises humeurs et fait le teste doloir; mais quant il sont cuit et on les tient en le bouce, si assouage le dolor des dens, mais il apetice le veue et atrait malvaises humeurs as iex, mais il esclarcist le vois et remue le tous viel qui est engenrés de froides et de grosses humeurs.

[4] Et encore, de se nature, done appetit de mangier, et vaut contre morsure de beste venimeuse, et por le malice amender des viandes qui venimeuses humeurs portent <et porroient> engenrer, et por chou, l'apele on triacle de vilains.

LXXVI. CAPITELES D'ESCALOIGNES

[1] Escaloignes se tienent à le maniere des oignons, car eles sont caudes ou tierc degré, mais eles ne sont pas si moistes.

[2] Et, de lor nature, ont appetit de conforter et d'amender le malise des viandes venimeuses; mais eles font mal à la veue et malvaise alainne, et ne les fait pas bon user à chaus qui sont de caude et de sece com||plexion, car li humeurs ki en est engenree est caude et engenre volentiers fievres.

[3] Et ki les veut user, si les mangut avoec crasse char por le malise amender.

LXXVII. CAPITELES DE SENEVÉS

[1] Senevés est caus et sès ou quart degré, et de se nature, seke les moistes humeurs et les grosses de le teste et de l'estomac, especiaument à chaus qui l'ont froit.

[2] Mais il le fait mal user en esté à chaus ki ont le complexion caude et seke; et devés savoir que se caleurs apetice s'ele est destempree de vinaigre; et s'il est destemprés de vin novel, si n'est pas si sès, ains est plus amiables à l'estomac por le saveur du vin novel.

LXXVIII. CAPITELES D'ESPINACES

[1] Les espinaces sont froides et moistes en le fin du premier degré, et ont lor nature d'amortir le cole amere, <et> de <refroidier> le forcele caude, et d'amolir le ventre, et valent miex por norrir que les esraces, et sont bones à user à chaus qui ont le pis sec et le poumon caut.

LXXIX. CAPITELES DE BETES

[1] Betes sont froides et moistes de lor nature, et font engenrer bones humeurs, et amolissent le ventrail, et valent à user à chaus qui sont des caude || nature et qui ont tous des caudes humeurs, et ont l'estomac caut et ont grant soif.

LXXX. CAPITELES DE BORRACES

[1] Borraces sont caudes et moistes ou premier degré, et de lor nature, font l'omme demorer liè, por ce que li sans qui en est engenrés est clers, et temprés, et conforte le cuer, especiaument quant on boit le jus avoec vin.

[2] Et entendés qu'eles valent à totes maladies ki au cuer pueent avenir, et est, de se nature, plus covignable à nature d'omme que herbe c'on puist user.

LXXXI. CAPITELES ARRACES

[1] Arraces sont moistes et froides ou premier degré selonc Avicenne, mais selonc Ysaac, sont eles moistes ou secont degré, et de lor nature, selonc Rasis, norrissent bien et amolissent le ventrail.

[2] Mais nous trovons qu'eles norrissent pau, et les fait bon user à chaus qui <ont> le fie escaufé et l'estomac, et qui sont par tot le cors gaune; et por ce qu'eles sont wisceuses, si les doit on user à bones especes, et sont plus convignables et plus sainnes noveles que viès.

LXXXII. CAPITELES DE MAUVES

[1] Mauves se tiennent à nature de betes, et, selonc Galien, eles sont temprees, mais eles sont wisceuses et valent plus à maladies removoir que à norrissement ||doner, car, de lor nature, moerent les apostumes; et ki boit le jus avoec vin, si espurge les rains de pierre et de grosses humeurs.

[2] Mais qui les use por norrissement doner, si ostent l'appetit de mangier, et font abomination, et le forcele enfler.

LXXXIII. CAPITELES DES NAVIEL

[1] Naviel sont moiste et caut ou secont degré, et de lor nature, norrissent plus que les autres herbes, [et] se c'est cose qu'il se cuisent bien à l'estomac. [2] Et comment qu'il se cuisent, si font enfler le forcele. [3] Et li chars du cors qui en est engenree est grosse et enflee, mais il ont grant vertu de doner talent d'user femme.

[4] Et qui user les veut, por le malisse amender si convient qu'i<l> soient cuit en .ij. ewes, et andeus soient getees fors, et en le tierce soient bien cuit avoec char crasse, et entendés ke li ewe où il seront cuit assouage moult le pis et le cervele à chaus qui ont mal et s'en lievent.

LXXXIV. CAPITELES D'ESCHIERVIES

[1] Eschiervies sont caudes ou tierc degré et sekes ou secont, et de lor nature, norrissent mains que li naviel; et li norrissement qu'i<l> done est gros et malvais, <et fait fait enfler le forcele>, et fait mal as iex, et as dens, et à le gorge; et entendés qu'ele valt miex por maladies removoir que por santé gar||der.

[2] Car qui les mengue apriès mangier, si fait le viande avaler et alaske le ventrail, et fait bien oriner, et brise le pierre des rains et de le vessie, et vaut à chaus qui ont tous de grosses et de moistes humeurs. [3] Et s'ele est mangie à enjun, si n'est pas si covignable à nature d'omme com apriès mangier, ne ne fait pas si enfler, ançois conforte l'estomac por le viande cuire.

LXXXV. CAPITELES DES PASNAISES

[1] Pasnaises sont caudes ou secont degré et moistes ou premier, et en i a de .ij. manieres, si com sauvages et domesces, mais li .i. et li autre norrissent pau et grossement, car qui user les weut s'en vient abundance de gros sanc et de malvais, et norrissent mains que li naviel, mais eles font bien oriner et destoupent les voies des rains, et du fie, et de le vesie, et donent talent d'user femme.

[2] Et qui user les veut, por le malisse amender, si les faice cuire en .ij. ewes ou en .iij., et les manguit avoec poivre, canele et autres caudes especes.

LXXXVI. CAPITELES DES RAFLES

[1] Rafles est caus et moistes ou premier degré, mais se semence est caude ou tierc degré, et ||de se nature, est malvais à l'estomac, car il enfle et fait router; especialment qui l'use devant mengier si ne laise le viande avaler, ançois qui vomir veut, le fait regeter legierement.

[2] Mais qui l<e> mangue apriès mangier, s'amolist le ventrail, et conforte le vertu de l'estomac à cuire le viande, et oevre les voies du fie et de le rate, et destruit le ventosité du ventrail, et conforte l'appetit de mengier. [3] Et boire de le semence vaut à morsure de venimeuse beste.

LXXXVII. CAPITELES DU FENOIL

[1] Fenoil est de diverse manieres, domesces et salvages.

[2] Li domesces que nous usons est caus et sès ou secont degré, et valt miex à maladies removoir que à norrissement doner, car il done malvais norrissement et se cuit malvaisement à l'estomac. [3] Mais user l'ewe c'on en fait à maniere d'ewe rose et conforte le veue, et fait bien oriner, et brise le pierre des rains et de le vessie.

[4] Et entendés qu'ausi fait tel maniere de fenoil domesces et salvage, et valt encore à user en totes fievres qui sont longhes, et engenrees de grosses et de froides humeurs.

LXXXVIII. CAPITELES DU PERSIN

[1] Persins est caus et sès ou tierc de||gré, et de se nature, norrist pau. [2] Mais il fait bone orine et destruit enflures et ventosité, et done talent d'user femme, et fait suer legierement, et vaut à longes fievres, et à ydropisie, et à dolors de rains et de le vessie.

LXXXIX. CAPITELES DU CERFUEL

[1] Cerfeul est caus et sec ou secont degré, et n'est pas si boins à norrir com por maladies removoir, car il norrist pau, et fait bien oriner, et asouage le dolor du costé, et des rains, et de le vessie, et oste les estorsions qui vienent par ventosité à l'estomac et ou ventrail, et destoupe les voies du fie et du poumon, des rains et de le vessie qui de grosses humeurs sont raemplies.

XC. CAPITELES DES LAITUES

[1] Laitues sont de .ij. manieres, salvages et domesces. [2] Celes que nous usons sont froides et moistes tempreement, et valent sor totes autres herbes à boin sanc engenrer. [3] Et de lor nature, sont bones à l'estoma<c> et se cuisent legierement, et especialment celes qui n'est pas lavees, por ce que cele qui est lavee pert et cange se bone nature dont li bons sans <s'>engenre, et acroist le froidure.

[4] Et entendés qu'ele vaut miex || à user à chaus ki ont le forcele caude que à chaus qui l'ont froide, por ce qu'ele refroide plus qu'ele n'escaufe; et encore fait bien dormir, et acroist lait, et done talent d'user femme, et de se nature, ne restraint ne n'amolist le ventrail.

XCI. CAPITELES DE PORCELAINE

[1] Porcelaine est froide ou tierc degré et moiste ou secont, et de se nature, vaut plus por maladies removoir que por norrissement doner, car ele vaut à chaus qui ont l'estomac, et le vessie, et les rains caudes, et apet<ic>e le grant caleur du fievres.

[2] Et por ce qu'ele est .i. pau laschete si conforte l'estomac, mais ele est vissieuse; et encore vaut à restraindre le sanc de quel part qu'il vigne, et qui en vieut faire emplaistre por doleur de le teste qui por caut avient, si l'asouage; et qui le maisce quant on a les dens aachies, si tolt l'aacement, et apetice le talent d'user femme.

XCII. DE SAUGE

[1] Sauge est caude et sece ou tierc degré, et de se nature, est bon à l'estomac froit, et conforte les niers, et vaut à chaus qui sont paralitique.

[2] Et ne le fait pas bon user en esté quant il fait grand caut, car de se nature, escaufe et seke, || et qui en fait .i. saugié s est bons à user en yver, especiaument à chaus qui ont le forcele froide et le pis estoupé de grosses et de froides humeurs. [3] Encore vaut à chaus user qui ont malvaise alaine por le corruption des humeurs qui sont en l'estomac, et conforte le<s> dens et les gencives.

XCIII. DE MENTE

[1] Mente est caude et seke ou secont degré, et, por ce qu'ele a bone flaireur et est laschete, si conforte l'estomac et done appetit de mengier, et oste l'abomination qui par malvaises humeurs pue[en]t avenir qui sont en l'estomac.

[2] Et encore, qui le prent, et le fait broier, et en oste le jus et le melle à vin de pumes gemates, si restraint le vomir et oste le songloutir.

[3] Et encore, qui enfait emplaistre et le met deseur les mameles qui sont enflees par trop grant habundance de lait, si les fait revenir à leur nature.

XCIV. DE BASILICUM

[1] Basilicum est caus et sès, et de se nature, norrist mal, et fait doloir le teste, et toit le veue, et deseke le lait, et oste le talent d'user femme. [2] Mais, de se nature, il conforte .i. pau le bouce de l'estomac et destruit les malvaises fumees || ki entor le cuer puet avenir

XCV. DE ERUKE

[1] Eruke est caude et seke ou secont degré, et moiste ou premier; et s'ele est mangie par soi seulement, si fait doloir le teste et enfle, <et engenre> le ventosité, et done talent d'user feme por le caude ventosité qu'ele engenre.

[2] Et ne le fait pas bon user à chaus qui sont de caude complexion, si ne le manguent avoec laitues ou porcelaine; car quant ele est seule mengie, si escaufe, et ne laist cuire le viande, et restraint le ventrail, et ne done pas talent d'user feme, car ele valt miex du tot à user à chaus qui sont de froide nature, c'à chaus qui sont de caude.

XCVI. DE CAMPAIGNÈS

[1] Campaigneus sont de maintes manieres, et devés savoir qu'il sont froit et moiste ou tierc degré; et en sont encore qui sont froit ou quart degré, et ce sont cil ki font les gens soudainement morir.

[2] Et entendés, selonc ce que li auctor de phisique dient, qu'il en sont d'autres qui ne sont pas si malvais, jasoit ce qu'il facent tot à redouter por le grand peril qui i est, car il sont engenré de malvaise nature et viscieuse || fumee qui de le tere sort.

[3] Cil qui miex valent s'engenrent grosses humeurs et vissieuses et malvaises, et saciés que le malice qu'il ont, atraient il du liu dont il sont né, et por ce le<s> fait bon [user] conoistre k'il soient né en bon liu.

[4] Et si vous aprenderons à conoistre chax qui sont mortel. [5] Il sont mol et gros et viscieuses, et naissent en malvais liu. [6] Si vous aprenderons à conoistre quant on les part par mi et on les lait .i. pau demorer en l'air, si les trov<e> on tous porris, et por ce que maintes gens ne prendent garde à ce, si vous aprenderons comment on les doit mengier.

[7] On les doit premierement <cuire> avoec calament et avoec poivre, et puis geter cele ewe, et faire cuire en autre, et lors les doit on mangier avoec poivre, gyngembre, caroi, calament, origano, caniele et autres samblans especes, et doivent apriès boire bon vin viès fort; et cil qui sont de froide nature qui les ont mangiés si usent apriès de ces laituaires, si com gyngembras, dyacorum, dyacitoniten, dyatrion pyperon, car ces coses sont bones por lor malice amender.

XCVII. DE YSOPE

[1] Isope est de .ij. manieres, li || une croist en montaignes, li autre en gardins.

[2] Cele qui croist en montaignes est plus caude et plus seke que cele des gardins, et est, de se nature, caude et seke ou tierc degré, et ki l'use si fait bone coleur, et vaut à chaus qui ont cargié le pis de grosses humeurs et de malvaises et ki ont tous, especialment quant on boit ewe où fighes et ysope sont cuites, conforte, de se nature, le forcele froide pour miex cuire le viande et destruit le ventosité qui par viandes se puet engenrer.

XCVIII. DE KERSON

[1] Kersons est de .ij. manieres, si com de riviere et de cortiex.

[2] Cil de cortiex est caus et sès ou commencement du tierc degré, et se nature, conforte l'estomac et les gencives, et fait bone veue et destoupe les voies du fie et des rains, et fait bien oriner.

[3] Cil de riviere se tient à une meisme nature, mais il n'est pas si sès ne si caus, mais, de se nature, fait miex oriner et brisier le pierre des rains et de le vessie, mais ne done pas appetit de mengier si bien que li autres.

XCIX.

[1] Orvale est caude et seke, et de || se nature, conforte l'estomac et done appetit de mengier, et le fait bon user à chaus qui ont doleur à le forcele par ventosité et par grosses humeurs, et tue et cace fors les vers qui ou ventrail sont engenré.

[2] Et qui le fait broier en lart de porc qui ne soit salés et le met sor boces, si les fait meurer soudainement.

C. DE ENULA

[1] Enula est caude et seke ou secont degré, et de se nature, engenre bon sanc et conforte le cuer et l'estomac sor totes autres herbes, et espurge et sane plaies quant en en fait onghement et emplaistre, et valt moult à user li ewe où ele sera quite à chax qui sont desrout.

CI. CAPITELES DE POULIEUS

[1] Poulieus est caus et sès ou tierc degré, et est de .ij. manieres, salvages et domesces.

[2] Li domesces est caus et sès ou tierc degré, et de se nature, conforte l'estomac, et aide à cuire le viande. [3] Et le fait milleur user à chaus qui l'ont froit c'à chaus ki l'ont caut, et li sans qui <en> est engenrés est caus et colorikes, et qui l'use, si fait venir fievres.

[4] Et li salvages se tient à ceste meisme nature, mais il est plus caus et plus sès.

CII. DE ABROTE ||

[1] Abrote est caude et seke ou commencement du tierc degré, et por ce qu'il est amers, conforte l'estomac, et tue les vers ki s'engenrent ou ventrail, et destoupe[nt] les voies du fie et de la rate qui sont estoupees de grosses humeurs, mais ne le fait pas bon user à chaus qui sont de caude complexion.

CIII. CAPITELES DE TOUS POISSONS

[1] Savoir devés generalment que tot poisson sont froit et moiste et engenrent grosses humeurs et vissieuses, et valent miex à user à chaus ki ont l'estomac caut et sont de caude complexion seke et magre. [2] Et en esté valent miex à user qu'en yver, jasoit ce que li norriers, de tous pissons soit malvais, et ne les doive mie user cil qui ont le complexion froide et fleumatique, car il destruit se complexion et raemplist de malvaises humeurs. [3] Mais por ce que user l'estuet, si vous aprenderons li quel sont bon et li quel sont malvais.

[4] Li pisson c'on doit eslire por user sont cil qui n'ont pas le car vissieuse ne trop grosse, et sont de bone flaireur, et ont bone saveur, et ne sont pas trop cras, et ki ont le car dure, et qui ne || porrissent mie tost quant il sont mis hors de l'ewe, et qui ne sont pas demoré en estant, ewe, ne en fossés où il i ait ordures et ki ne soient corant, et que li vent i puissent venter de totes pars. [5] Ançois covient qu'il soient de rivieres perreuses et savlonneuses et qui ne soient pas ordes, ain<s> keurent longhement, et soient desouvertes si que li vent i keurent, et k'il soient norri en liu où il i ait bones herbes et ne soient pas venimeuses, car c'est une des coses dont cascuns se doit garder, si com de savoir du liu dont il sont norri. [6] Et encore convient qu'il soient escalié de grosses escaillés; er saciés, por ce ke nous ne vous poons dire le nature de cascun poisson par li, si vous dirons les enseignemens generalment ke vous devés savoir.

[7] Or, sachiés premierement que tot poisson sont de .iij. manieres. [8] Li premiere maniere est des poissons de mer qui sont né et norri dedens le mer et tous jors i demourent. [9] Li seconde maniere est de tous poissons d'ewe douce, si com de rivieres et d'estans où il demeurent || et où il se norrissent. [10] Li tierce maniere est des poissons de mer ki vont es ewes douces, et cil des ewe [e]s douces en le mer.

[11] Cil qui sont norri dedens le mer il en i a de tel maniere qui vienent à l'ewe douce et lor plaist, si i demeurent: tel poisson sont covignable à nature d'omme por ce que lor car n'est pas trop crasse ne trop magre, ains est savereuse et norrist plus que cars d'autres poissons.

[12] Cil qui sont issu de le mer et vienent en l'ewe douce et ne lor plaist mie là demorer, ains revienent ariere, ne sont pas si covignable à nature d'omme, ne ne donent pas si bon norrissement por ce k'il ne sont pas si bon ne si savereus, car viandes savereuses; tant com eles sont plus delitables à le bouce, tant norrissent miex et valent por santé garder.

[13] Poisson qui demeurent en le mer puent estre de diverses manieres, car il en i a de tels qui demeurent en .i. partie de le mer où il a pierres ou savlon, qui loi<n>g est de vile, et où ordure ne puet aler: ce sont li millor pisson, et font millor sanc sor totes autres ma||nieres de poissons. [14] Cil qui demeurent en mer coie et morte, et qui est priès de viles, et est ausi com marès, cil ne sont preu à user, ançois s'en doit on garder.

[15] Pisson d'ewe douce sont de .ij. manieres. [16] Li premiere est de chau<s> qui sont norri en rivieres, et l'autre est de chaus qui <sont> norri en estans et en marès. [17] Cil qui sont norri en rivieres, et li riviere soit grande, et clere, et keure longhement, et soit descoverte que li vent i puisent venter et <keure> sor piere ou sor sablon et soit loi<n>g de vile, li poisson valent miex de totes manieres de poissons d'ewe doce. [18] Mais pisson qui sont norri en petites rivieres qui sont en viles et <keurent> sor boe et sor ordure, cil ne sont preu à user, por ce qu'il norrissent <malvaisement> et engenrent grosses humeurs.

[19] <L'autre maniere de poissons d'ewe douce ce sont cil qui sont norri en estans> et li estan puet etre de maintes manieres, car il i a estans priès de le mer, que li mer i entre et en ist, et si a de tel qui demeurent tot coi qu'il n'i entre ewe ne ist, et li pisson qui en estans <sont> pris por tant qu'il i soient norri, valent pis ke pisson de riviere. ||

[20] Mais cil qui sont en tel liu où li mers puist entrer et issir et riviere, valent miex que d'estans qui se demeurent tot coi, car pisson d'estans qui demeurent tot coi et s'espurge de .ij. ans ou de .iij. une fois, cil sont de tous les autres plus malvais et ne sont preu à user à nature d'omme.

[21] Entendés generaument que pisson valent miex et miex norrissent cil de mer que cil d'ewe douce, por chou qu'il ne sont pas si vissieus et ont le car plus dure. [22] Et ne mie seulement vous devés savoir et conoistre le diverse nature des poissons à ce que dit vous avons, mais por cest autre enseignement que nos vous dirons, car vous devés savoir que chars de pisson se diversefie par .v. coses. [23] Li premiere est por les escailles, li secons por le<s> viandes dont il sont norri, li tierce por les vens, li quarte por les coses que li vent amenent es rivieres et es lius où pisson demeurent, li quinte est de le diversité de l'apparellement c'on fait por mengier.

[24] Li premiere diversetés por les escales est en .ij. manieres. [25] Il sont pisson || qui ont assés escailles, s'en i a de tiels ki n'en ont nules, et de tiels qui les ont delies. [26] Cil qui ont grosses escailles et assés, cil valent miex que cil qui en ont pau ou nules, por ce que les escailles du pisson sont ordures que li nature cace fors, dont li cars remaint plus nete et plus pure, et tot ensi sont escailles as pissons que plumes as oisiax et poil as bestes. [27] Cil qui ont escailles delies ne valent pas tant, et assés valent cil pis qui n'en ont nules, et le raison por coi, devés savoir por ce que dit vous avons.

[28] Li secons diversetés <est> por les norrissemens qu'il prendent en diverses manieres, car il i a poissons qui sont norri de bones herbes; et de bones racines, et de bons grains et d'autre bones coses, ce sont cil qui norrissent bien et sont plus sain. [29] Mais cil qui se norrissent de boue et d'ordure et demeurent en marès, ceus ne doit on pas user ains s'en doit on garder, car il font les gens morir soudainement.

[30] Li tierce diversetés de poissons est por les vens qui <ventent où liu où li pisson sont, car li vens qui> vienent de septentrion et de solel || levant, quant il ventent en le mer ou es rivieres oit li poissons demeurent, si les font plus sains et miex valoir que ne font li vent du miedi ne cil du solel coucant, por ce que li deus vent de soleil levant et de septentrion sont, de lor nature, plus sec, si convient que li cars du poisson soit plus dure, et malvaise, et vissieus.

[31] La quarte diversité est de vens qui portent ordure si com poure, fuelles, fleurs, ou autres coses, en rivieres où poissons sont, dont il se pueent norrir, et selonc le diversité de ces coses, sont li poisson bon et malvais.

[32] La quinte diversité est de l'apparillement c'on fait, si com de saler et de mangier rostis, fris, et en ewe ou en autres manieres. [33] Cil qui sont salé valent miex, mais qu'il soient mangié .ij. jors ou .iij. apriès ce qu'il seront salé, por ce que li sels amende lor malice et le wiscosité qu'il ont. [34] Li rosti valent miex <que> li frit, por ce que li frit prendent wiscosité de l'oile où il sont frit. [35] Cil qui sont cuit en ewe et en oile valent pis, car il sont vissieus, et font mal à l'estomac, et enflent, et grievent trop. [36] Mais cil qui || sont cuit en ewe pure <et> au sel valent miex des autres, mais qu'il soient mangié à saveur de gyngembre, de poivre, de canele et d'autres espesses.

[37] Une autre maniere de poissons i a si com sont escrevices et autres poisson de tel samblant, ki, selon le jugement de Galiien ne sont pas covignable à l'estomac; mais, se user l'estuet, il covient qu'eles soient norries en boin lieu.

[38] Che sont li ensegnement que vous devés savoir generaument de poissons.

CIV. DES OÈS

[1] Sachiés que oef, de lor nature, sont tempré, mais por cho que il sont de diverse sustance, si com de l'aubun et del mioel, si devés savoir que li mioel sont caut et moiste tempreement et por ce, sont covignable à nature d'omme. [2] Li aubuns est frois et moistes, et se cuit tart à l'estomac, et engenre grosses humeurs.

[3] Et por bien savoir le nature des oès, si convient <savoir> que lor nature se diversifie en .iiij. manieres: li premiere est par le diversité des oisiaus, || li seconde par l'aage, li tierce por le viellece, li quarte por le noveleté des oès.

[4] Li premiere diversités, qui avient por les oisiaus qui les pounent, est quant li oef qui sont d'oisiax de bone complexion et ne sont pas trop magre, et ke li malles l'ait caukié; cil sont millor, especialment cil de geline et de petris, car ce sont li oef qui miex norrissent, et qui millor sanc engenrent, et sont plus covignable à nature d'omme. [5] Apriès, sont oef d'anete qui norrissent mal; apriès, sont oef d'awe qui, <si> se cuisent bien à le forcele, si norrissent plus que li autre, mais il sont gros et pesant, et engroissent et enflent le forcele. [6] Et cil apriès qui pis valent sont cil d'ostrice; et sor tous les autres valent pis cil de paon, car il sont mains covignable à nature d'omme, car il sont pesant et de malvaise[s] flaireur, et engenrent malvaises humeurs et venimeuses. [7] Cil qui sont sor tous les autres <plus caut> sont oef de moison et apriès, oef de colons.

[8] Li seconde diversités, qui avient por ||l'aage, est que cil ki sont de jovenes oisiaus valent miex et miex norrissent que cil des viex.

[9] Li tierce diversités qui vient est de ce qu'ils sont frès ou viès et qu'il sont entre deus, si est que cil ki valent miex sont frès por ce qu'il sont caut tempreement et norrissent miex et confortent plus le caleur naturel. [10] Cil qui sont viès sont del tout malvais et se corrunpent legierement à l'estomac, et engenrent malvaises humeurs, et se tienent à maniere de venin, et tant qu'il sont plus viès, tant valent pis.

[11] La quarte diversités est por l'aparallement c'on en fait por le mangier, et l'aparellement fait on diversement, si est de cuire en brese, et frire, et en ewe, et mangier avoec oignons, et au poivre, et au commin, et en brouet avoec car.

[12] Cil qui <sont> cuit en brese sont cuit diversement, si com maus et durs; cil qui sont dur sont gros et pesant et se cuisent trop mal à l'estomac, et engenrent grosses humeurs, et tels oès pueent mangier cil qui ont le menison, || especialment les moieus.

[13] Li mol sont contraire à chiaus, qui amolient le ventrail et font petite demorance en l'estomac et amolissent la secheté du pis et du pomon. [14] Cil qui sont entre deus ne tienent le nature de l'un ne de l'autre, ains valent miex à user que nus de ces .ij.

[15] Cil qui sont cuit en ewe confortent le caleur naturel, especialment quant il sont cuit k'il ne sont ne mol ne dur, car por l'aigue s'amendent et perdent lor malvaistié, et valent miex à mengier en tel maniere que en totes autres manieres c'on les puist user.

[16] Li oef frit valent pis sor totes les autres manieres car il se convertissent en malvaises humeurs, et engenrent fumees et abominations, por ce, les fait malvais user.

[17] Cil qui sont mengiet au brouwet, ou avoec char, ou en tel maniere, les doit on loer ou blamer avoec les compaignies des autres coses où il sont mellé, car cil qui sont mangié avoec bones espesses, si com avoec canele, poivre, gyngembre, et avoec char se cuisent miex et donent || millor norrissement, et acroissent plus le talent d'user feme que cil qui sont mengié avoec formage qui n'amende pas, ançois acroissent lor malisce.

CV. DU FROMAGE

[1] Fromages, si com dist Ysaac, est generaument du tot malvais por chou qu'il engrosse, et est pesans, et enfle le forcele, et de che, vous poés aperchevoir que cil qui l'use longement, il covient qu'il ait doleurs de flans, malvaise teste, gros entendement, pierre es rains et en le vessie.

[2] Mais il est mains <ou plus> malvais por le diverseté de l'user c'on en fait, car qui[l] le mangue quant il est frès et noviaus, s'a nature de refroidier le forcele por ce[l] qu'il est frois et moistes ou premier degré, et si se cuit bien à l'estomac, si encraisse et norrist moult.

[3] S'il est mangiés quant il est viès, et selonc ce qu'il est plus viès, il est plus caus et valt pis à user, car il engenre[nt] malvaises humeurs et malvaises fumees caudes et sekes, et fait, sor totes autres manieres || de formage, pierre engenrer, et valt du tot miex por maladies removoir que por santé garder, car il valt moult mangiés rostis à chax ki ont menison, et conforte l'estomac et fait bien le viande avaler s'il est mangiés apriès ce q'on a pris grant quantité de viandes, especialment quant eles sont crasses et abominables.

[4] Formages qui est entre viès et noviel et qui est de bone saveur, et n'est pas trop cras, cil vaut miex à user et plus covignables à nature d'omme, jasoit ce qu'il ne soit pas sans malisce s'est il mains malvais des autres.

CVI. DU LAIT

[1] Li lais qui est novelement trais est temprés, car il est caus et moistes ou premier degré, et engenre bon sanc por ce que se nature est pries<que> samblans à le nature du sanc, car, si com dient li philosophe, lais n'est autre cose que sans .ij. fois cuis et li blance coleur qu'il a est por les mameles où il se cuist.

[2] Et por ce qu'il se convertist legierement en sanc, si amoistist et encraisse le cors, et por ceste raison, si valt à chax qui sont tesique, et etique, et maigre por longhes ma||ladies, et à chaus qui ont tous sech, et à cui l'orine point à l'oriner. [3] Mais, por ce qu'il se convertist legierement à le nature de malvaises humeurs, s'il les i trueve, et en fumees, si s'en doivent garder cil qui ont fievres et doleur de teste, et à cui li flanc bruient et enflent.

[4] Sachi<é>s que li lais est de diverses sustances, si com d'eweuse, et d'autre qui est à nature de formage, et autre qui a nature de bure; et selonc le diverseté de ces coses, poons dire qu'il i a diverses natures. [5] Car cele sustance qui est eweuse est caude et seke, et a, de se nature, de purgier le ventre, et de destouper les voies du fie, et de purgier le cole.

[6] Li sustance ki a nature de formage se tient à cele meisme nature que dite vous avons devant, car elle est grosse, et engenre malvaises humeurs, et piere es rains et à le vessie, et autres coses que dit vous avons du formage.

[7] L'autre sustance qui a nature de bure est caude et moiste, et de se nature, amolist le ventre; mais il done abhomination et valt moult à chax qui ont sech tous et froit, especialment mangier le à cucre et à lait d'amandes. ||

[8] Et n'a pas li lais seulement ceste diversité que dite vous avons, mais il diversefie sa nature por le diversité du tans en coi on le trait, <et> des bestes <qui le portent>, et por l'eage, et por les diverses viandes qu'eles usent.

[9] Li diversités [est] qui avient por les bestes <si est> que vous devés savoir que li plus covignables lais à nature d'omme c'est cil de feme, especialment quant il est <usés si com il ist> de le mamele.

[10] Lais d'annesse est, sor tous autres lais, plus deliés, et por ce, vaut à chax qui ont malvais poumon et qui sont etique por caudes ou por longhes maladies.

[11] Cil de kievre se tient à nature de ces .ij. lais.

[12] Li lais de vake est plus gros que li lais de kievre ne tous autres lais ke nous usons, et est bons à user à chaus qui veulent encraissier.

[13] Li lais de berbis se tient à nature de celi de kievre et celui de vake, car de se nature, il est plus gros que li lais de kievre et plus soutils que cil de vake, mais ne le fait pas bon user, por ce qu'il engenre malvaises humeurs et assés de superfluités, et de ce, vous poés apercevoir, car de pau de lait de berbis fait on formages assés.

[14] Lais de jument est de le nature de lait d'annes||se, mais il n'est pas si soutils, et por ce, se tient à le nature <de> celi de kievre, jasait ce qu'il ne soit pas si bons.

[15] Lais de camel vaut miex por maladies removoir que por norrissement doner, car de se nature, il est soutils, et por ce, destoupe les voies et assouage le dolor du fie, et vaut miex à chax qui ont le poumon corrunpu.

[16] Li lais de truie est malvais por user por ce qu'il est mal cuis et eweus et engenre[nt] malvaises humeurs et froides.

[17] Et entendés que totes ces manieres de lait doit on prendre à enjun, et ne doit on pas mengier autres viandes dusques adont qu'il soit departis de l'estomac.

[18] Li diversités qui vient du lait por l'aage des bestes s'est que cil ki est de vielles bestes est malvais, et li lais qui est de javene beste vaut miex; et cil qui vaut miex de tous lais <est> cil qui n'est ne trop jovenes ne trop viex, especialment quant li beste est crasse.

[19] Li diversité qui avient por le tans de l'an est que vous devés savoir que cil qui est fais en printans vaut miex de tous les autres par .ij. raisons: l'une, si || est por le tans ki est temprés et lors rungent les bestes millors viandes por user, l'autre, si est que li lais vaut miex por ce k'en che tans faounent plus les bestes qu'en autre tans. [20] Et entendés, ançois que li lais soit bons por user, covient que li lais ait <passé> .xl. jors apriès ce que les bestes ont faouné.

[21] Li lais c'on prent le septembre n'est pas si bons por ce qu'il se traist plus à nature de formage, si enfle le forcele et le ventrail, et engenre le ventosité, et fait assés mal. [22] Li lais d'esté se tient à le nature d'entre .ij.

[23] Cil d'iver, jasoit ce que on <en> trueve pau est pires de tous les autres lais, car il est plus caus et plus sès et s'est por ce qu'il est alongiés por ce que les bestes on<t> faouné de grant piece.

[24] Li diversités du lait qui avient por le norrissement que les bestes prendent est qu'il sont bestes qui se norrissent d'erbes froides et moistes, si com sont borraces, laitues, betes et autre maniere de <leuns, et li> lais qu'eles portent <si> est eweus et soutiex. [25] Autres || bestes sont, si com cievres, qui ne manguent fors tenrun de brankes, cis lais valt miex à l'estomac. [26] Autres bestes i a qui manguent toutes herbes, et du norrissement qu'eles prendent, si covient que li lais soit maladis.

[27] Li diversités du lait qui avient par le tans quant on le trait: si com on le trait novelement, tels lais vaut miex que tot li autre, et engenre millor sanc, mais qu'on le prenge selonc ce que li nature de cascun puet porter, car qui en prent à outraige, il fait mal à l'estomac, et malvaise teste, et malvais dens, et malvaises gencives et malvaise alainne. [28] Et por chou, qui l'use, por ces coses eskiver si doit laver se bouce de bon vin ou de bon vin aigre.

[29] Et se c'est cose k'il demore moult apriès cha qu'il est trais, si devient aigres, et cil est fors et sès de se nature, et le fait mal user car il est abominables à l'estomac, et enfle, et fait malvaises gencives et malvais dens; et por ce, devés vous savoir que tant ke on l'use plus tost apriès chou qu'il est trais, tant valt il miex.

CVII. CAPITELES DU POIVRES

[1] Poivres est caus ou quart degré, et de se nature, conforte l'estomac froit et destruit les humeurs froides et viscieuses. [2] Et ne le fait pas bon user à chax qui sont de caude nature et de caude complexion, especialment en esté.

[3] Poivres bians est de le nature du noir, mais il n'est pas si caus.

CVIII. DE GYNGEMBRE

[1] Gingembres est caus ou tierc degré et moistes, jasoit ce qu'il ne <le> samble mie, et a nature de conforter l'estomac froit et d'amolir le ventrail, et fait bien cuire le viande; et le doit on eslire qu'il soit blans, durs et noviaux.

CIX. DE CANELE

[1] Canele est caude et seke ou secont degré, et en est .ij. manieres, grosse et delie.

[2] Li grosse[s] n'est pas si caude, et est escorce d'arbres qui naissent en Ynde, et le doit on eslire qu'ele soit ausi com rouge, et ne soit ne blance ne noire; et le doit on assaier à le bouce, et s'ele point et ele n'est douce, ele est bone. [3] Et le puet on garder par .xx. ans, mais qu'ele ne demeurt en liu trop cler, et trop caut, ne trop sech.

[4] Et a, de se nature, de conforter le vertu du fie || et de l'estomac, et s'il a maladies qui soient par froides humeurs et qui ne puissent bien cuire le viande, si le fait bon user poure de canele à poure de caroi, et si le fait bon user en sauses de persin, et de sauge, et de vin aigre, car tels sause done talent de mengier, et conforte le cervele, et fait bone alaine.

[5] Li canele qui est grosse n'est pas si bone ne si profitable as coses que dit vous avons, com soutiex.

CX. DE GYROFLES

[1] Gyrofles est caus et sès ou tierc degré, especialment cil qui poingnent desous le langue et ont bone flaireur.

[2] Saciés que c'est fruis d'arbres qui croissent en Ynde, et les kielt on en esté quant il sont meur, et les puet on garder par .v. ans, mais qu'il soient bon et gardé en liu ne mie trop moiste ne trop sech, car s'il estoient en trop moiste liu, il porroient trop amolir, et s'il estoient en trop sech liu, il deverroient trop sec et trop dur.

[3] Et si doit on eslire tels claus qu'il soient bon, si com cil qui sont plain, et sont .i. pau boçu par devers le teste, et à le saveur de le bouce poignent le langue, et ont bone flaireur, et quant on l'estraint à l'ongle il devient moistes. ||

[4] Tels gyrofles conforte le nature de l'estomac et du cors, et destruit le ventosité et les malvaises humeurs grosses et viscieuses ki sont engenrees par froit, et font bien cuire le viande, especialment qui les prent en tel maniere: prendés gyrofles et semence de fenoil, et le faites bolir en vin, et bevés le vin apriès.

[5] Et encore valt à chax qui rumelent et qui ont à grant paine lor alaine por humeurs froides et viscieuses qui ont le pis estoupé, mais qu'il pregnent en tel maniere: prendés gomme adragant et le faites demorer une nuit en .i. pau d'ewe d'orge, et prendés apriès gyrofles, et gomme, et mastic arabich, [et en faites poure] et le mellés avoec le poure de le gomme adragant ki sera demoree en l'ewe d'orge, et en faites piles, et les tenra cius qui sera malades desus le langue une grant piece, et puis le pora avaler et user le vin où il seront cuit.

[6] Gyrofles escaufe et enforce le cervele; et entendés ke ceste meisme nature tient li fuelle, mais qu'ele ne conforte pas si bien, ne n'est pas de si caude nature.

CXI. DE GARINGAUS ||

[1] Garingaus est caus et sès ou tierc degré, et dient maintes gens que c'est arbres, mais Dyacorides dist que c'est .i. racine c'on trueve apriès le racine d'un arbre qui croist en Perse.

[2] Et le puet on garder par .v. ans sans corruption, mais qu'il soit tels: si com rouges, noueilleus, pesans, et ait saveur qui a l'ass<a>ier de le bouce soit poignans sor le langue, car dus qui est pales, et legier, et pertruisiés, et a pau de saveur, n'est preus.

[3] Mais cil que nous vous avons nommé, de se nature, conforte les vertus du cors, especialment celi de l'estomac por bien cuire le viande; et qui boit le vin où il sera cuis, si assouage le dolor qui puet venir à l'estomac par grosses et par froides humeurs et par ventosité. [4] Et seulement li flaireurs de lui escaufe et conforte le cervele; et encore, qui prent poure <de garingaus avoec jus de borraces, si vaut à chaus qui ont le cuer foible>, devant chou qu'il manguent.

CXII. DE COMMIM

[1] Commins est caus et sès ou secont degré, et est semence d'une herbe qui croist à grant habundance. [2] Et le puet on garder par .v. ans, et a, de se nature, de bien faire oriner, et destruire les vento||sité<s> et de conforter le vertu de l'estomac, se en poure ou en sause est usés.

[3] Et qui use le vin où il sera cuis avoec fighes seches, si valt moult à chax qui ont tous de froides humeurs, et à chax qui ont torcions et dolors de ventrail; et que ce soit par froit, si valt moult à faire emplaistre, mais qu'il soit mellés avoec ferine d'orge, et arousés de vin.

[4] Encore, por chax qui ont sanc es iex por batures, si est bons à prendre commin et meller avoec moieus d'oès, et metre sor .i. tiule caude, et apriès metre teve sor l'uel, et se li visages est pers encore por batures ou por autres coses, prendés poure de commin et le metés sus. [5] Et devés savoir qu'il ne fait pas bon user trop le comin par ce qu'il fait l'omme pale et de male couleur.

CXIII. DE SAFFRAIN

[1] Saffrans est caus et moistes ou premier degré, et sont de .ij. manieres: l'une si est de celui qui naist es gardins et l'autre si est orienta<l>. [2] Et sont fleurs d'une herbe dont il a assés en Lonbardie, et doit on eslire celui ki est rouges et qui n'est pas mellés d'autre cose gaune, || et est purs et nès de totes autres ordures. [3] Tel saffran puet on garder par .v. ans, mais qu'il soit tenus estroitement en .i. saket de cuir, et li lius où il demora ne soit trop clers ne trop moistes.

[4] Tels saffrans a vertu de conforter le foiblece du cuer et de l'estomac, especiaument quant il est sekiés sor .i. tiule caude, et apriès broiés avoec brouet de ghelines, ou de char, ou d'autres coses où on le vaura user. [5] Et ne le fait pas bon prendre trop, ne trop user, qu'il fait abomination et done talent de vomir.

[6] Encore, à chax qui ont les iex rouges et sanglens, prendés poure de saffran oriental, mais qu'il soit sekiés si com dit vous avons, et le mellés avoec moiel d'oès, et apriès moilliés .i. pau de coton et le metés sor les iex, car ce fait le maladie trespasser.

CXIV. DE CUBEBES

[1] Cubebes sont caudes tempreement si com aucunes gens dient, mais, selonc Avicenne, eles sont caudes et sekes ou secont degré. [2] Et saciés que c'est fruis d'un arbre qui croist en Ynde, et doit on eslire celes qui poignent sor le langue quant on les use et ne mie trop, [et sont petites, et de bone flaireur, et ameires, ne mie trop] || et ont l'escorce delie.

[3] Tels cubebes sont bones et se pueent garder par .x. ans, et confortent de lor nature, et escaufent l'estomac et le cervele, et por ce, valent miex à user à chax qui ont l'estomac froit et ont malvaise color, especialment user le piument qui est fais des cubebes et de miel et d'autres especes.

CXV. DE CARDAMONS

[1] Cardamons est caus et sès ou tierc degré, et sachiés que c'est fruis d'un arbre qui en printans gietent boucetes ausi com semence de rue, enki dedens est li cardamon. [2] S'en sont de .ij. manieres, de gros et de petis, li gros valt miex por ce qu'il est de meilleur <flaireur et doit avoir une> saveur aguë mellé à dous.

[3] Et quant mengier l'estuet, si covient qu'il soit bien triiés de pierres et frotés à .i. drapel por netir le de le poure, et tel cardamon puet on garder .x. ans. [4] Et a le nature de conforter et destruire le ventosité, et les grosses et les malvaises humeurs contre le foiblece de l'estomac, et [encontre] le vertu qui cuit le viande por conforter, prendés cardamon et anis, et en faites poure et le faites || user por doner appetit de mengier.

[5] Et por estraindre le vomir, prendés poure cardamon, mente, persin et vin aigre et en faites sause: ce done appetit de mengier. [6] Et seulement cardamon flairier si valt à chax qui ont foiblece d'estomac.

CXVI. D'ANIS

[1] Anis est caus et sès, et est .i. herbe qui croist en grant habundance. [2] Et le doit on eslire qu'il soit triés de poure et de pierres.

[3] Tex anis se puet garder .iij. ans, et de se nature, destruit le ventosité et conforte le vertu de l'estomac por bien cuire le viande, por ce, le fait bon user à chax qui reupent volentiers et qui ne cuisent pas bien le viande, especialment, qui le fait cuire en vin aigre avoec mastic et boit le [bon] vin apriès.

[4] Et entendés qu'il trait à nature de commin, et qui le melle avoec cire novele si est bon à chax qui ont le visage pers; et entendés qu'il trait à nature de commin en totes coses, et por ce, est apelés d'aucunes gens commins dous.

CXVII. CAPITELES DE NOIS MUSCATES

[1] Nois muscates sont caudes et sekes ou secont degré, et est fruis || d'abre, et croissent à maniere de noissetes. [2] Et les doit on eslire grosses, pesans, et qu'eles ne soient pertrusies, et ki se brisent legierement, et qui aient bone flaireur .i. pau aigrete.

[3] Tex nois ont nature de conforter l'estomac, et le fie, et le rate, et de faire bone alainne. [4] [Mais elles restraignent le ventreil et font bien oriner et restraignent le vomir ki l'use broiés avoec seil, et sachiés ke] le mascie est li fuelle de le nois muscate qui demeure en tor lui ausi com les fuelles qui demeurent entor les noisetes, et est caude et seke, et a nature de conforter l'estomac, et de faire bone alaine, et tote autre cose si com fait li nois muscate.

CXVIII. DU CITOUAL

[1] Citouals est caus et sès ou tierc degré, et est racine d'une herbe; et [le] doit on eslire et prendre celui qui est deliés, et petis, et amers en le bouce. [2] Tiex citouals se puet garder longhement, et a nature de conforter l'estomac et destruire le ventosité, et d'amortir le malvaise alaine qui vient d'aus et d'autres viandes c'on mangue.

CXIX. DU SEL

[1] Sels est caus ou premier degré et sès ou secont, et est de maintes manieres, mais nous n'en || usons que de .ij. manieres, si com celui c'on fait de l'ewe de le mer et se cuit à le caleur du solel, et autre c'on fait de puis et de grans estans, <et> qu'on fait bolir en caudieres de plom et de metal, et ce sel apelent li François sel delié, qui en autres païs est apelés salines.

[2] Et li uns et li autres est clers et blans, et nès de pierres et d'autres coses, et done nature de conforter et talent de mangier, et oste l'abomination. [3] Mais qui l'use à outrage, si engenre roigne et malvais sanc.

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